Licoli

Giorno 1 Pesare il contenitore di vetro e annotare il peso. Versare 50 ml di acqua e 50 g di farina nel contenitore di vetro (mi raccomando, prima l'acqua e poi la farina). Mescolare con una forchetta, incorporando quanta più aria possibile nell'impasto. Coprire il contenitore di vetro con pellicola trasparente. Bucare la pellicola con una forchetta pulita. Lasciare il composto a 24°-27° C per 48 ore (se non avete questa temperatura a casa, ecco alcuni consigli su come ottenerla). Giorno 3 Prendete il vostro lievito. Guardatelo. Annusatelo. Potrebbe essere più scuro della farina che avete usato. E avere uno sgradevole odore di acido. In questa fase è normale. Togliete la pellicola, mettetela sulla bilancia e vedete quanto pesa. Togliete dal totale il peso del contenitore che avete segnato il primo giorno. Dovrebbe essere di 100 g. Di questi 100 g, buttatene via (sì, via!) la metà. Aggiungere ai 50 g di lievito rimasti nel barattolo, 50 g di acqua a temperatura ambiente e mescolare. Poi 50 g di farina e mescolare, incorporando aria. Chiudere con pellicola snocciolata (se è sporca sostituirla con una nuova), e porre a 24° -27° C per altre 48 ore. 5° giorno Prendete il vostro lievito. Guardatelo. Annusatelo. Dovrebbe avere un colore più chiaro rispetto a due giorni fa. Dovrebbe presentare delle bolle in superficie. E forse anche aumentato di volume. Se è così, significa che è diventato attivo! Congratulazioni 🙂 Se per caso è diviso in due, con l'acqua sopra, non preoccupatevi. Dopo tante ore può succedere. Sfornate e procedete al rinfresco. Mettetelo sulla bilancia, pesatelo, sottraete la tara: dovreste avere 150 g di lievito. Tenetene solo 50 g (anche 30 se volete risparmiare farina), e aggiungete quantità uguali di acqua (mescolate) e farina (mescolate). Chiudere con la pellicola snocciolata (se è sporca sostituirla con una nuova), e porre a 24° -27° C per 24 ore.

Giorno 6 Già oggi il lievito dovrebbe presentare delle bollicine in superficie. L'intenso odore di aceto dovrebbe iniziare a diventare più lieve e dolce ogni giorno che passa. Ripetere i passaggi del giorno precedente. Prestate attenzione a quante ore impiegano per aumentare di volume e collassare (cioè affondare o creare una sorta di schiuma in superficie). Quando questo accade - l'inizio del collasso - significa che è il momento di alimentarlo di nuovo (rinfresco). Se il vostro lievito raddoppia, potete rinfrescarlo con un rapporto farina/acqua più alto (1: 2: 2 o 1: 3: 3), in modo da non doverlo rinfrescare troppo spesso in un giorno. Se non siete sicuri o non avete tempo, continuate a rinfrescare ogni 24 ore fino al 14° giorno o fino a quando potrete vedere la sua vitalità e i suoi tempi di reazione. 14° giorno Se avete mantenuto il lievito alla giusta temperatura e lo avete rinfrescato regolarmente, a questo punto dovrebbe collassare sempre entro 4 ore, e quindi essere pronto per andare in frigorifero (sul fondo, al livello più basso e freddo, appena sopra le verdure; e con il contenitore chiuso ermeticamente per evitare contaminazioni batteriche). Nel frigorifero il lievito va in letargo.

Continua a mangiare, ma molto lentamente, quindi il tempo per doverlo nutrire di nuovo si dilata enormemente. L'importante è che ci siano 4°C. È lì che terrete la vostra pasta madre. Dopo il primo rinfresco della giornata, aspettate che si formino le prime bollicine e mettetela in frigorifero a 4°C. Qui può rimanere per giorni. Ricordate che più la rinfrescate e più sarà forte e sana. E più invecchia, più il suo aroma vi darà soddisfazione!