Pasta burro e alici

Per il pangrattato tostato: Se si utilizza pane fresco o leggermente raffermo, posizionare la griglia del forno al centro e preriscaldare il forno a 325°F (165°C). (Se si usa pane completamente raffermo ed essiccato, saltare la fase di cottura) Disporre il pane in un unico strato su una teglia con bordo e cuocere fino a completa essiccazione, da 20 a 30 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare a temperatura ambiente, circa 5 minuti. Trasferite il pane essiccato o completamente raffermo nella ciotola del robot da cucina (mettetelo da parte, ma non pulite la teglia) e frullatelo fino a ridurlo in piccole briciole, facendo attenzione a non trasformarlo troppo in una polvere fine, da 8 a 10 impulsi.

Unire il pangrattato e 1 cucchiaio d'olio in una padella grande e cuocere a fuoco medio-basso, mescolando e rigirando di tanto in tanto, finché non diventa croccante e dorato, da 8 a 10 minuti. Salare leggermente. Trasferite il pangrattato tostato su una teglia con bordo riservato, distribuitelo in uno strato uniforme e mettetelo da parte a raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddato, mettere da parte 1/2 tazza (60 g) di pangrattato tostato per la pasta e trasferire il restante pangrattato in un contenitore ermetico per un uso futuro; il pangrattato in più può essere conservato a temperatura ambiente per un massimo di 2 settimane.

Per la pasta: in una padella grande, sciogliere 3 once (6 cucchiai; 85 g) di burro a fuoco medio-basso. Aggiungere le acciughe e cuocere, mescolando e spezzettando le acciughe di tanto in tanto con una spatola di gomma o un cucchiaio di legno, finché le acciughe non si sono sciolte, circa 4 minuti. Ridurre il calore della padella al minimo, per tenere in caldo la pasta mentre la si lessa; se il bruciatore può essere ridotto solo a fuoco lento, spegnere completamente il fuoco.

Nel frattempo, in un grande forno olandese o in una pentola dal fondo largo, unire 3 litri d'acqua e 2 cucchiaini di sale e portare a ebollizione a fuoco alto. Aggiungere la pasta e cuocere, mescolando spesso per i primi 30 secondi per evitare che le tagliatelle si attacchino.

Dopo 5 minuti di cottura della pasta, trasferire 1 tazza (240 ml) di acqua di cottura della pasta nella padella; continuare a cuocere la pasta. Riportare la padella a fuoco alto e portare a ebollizione, girando la padella e mescolando costantemente finché l'acqua di cottura non si emulsioni con il composto di burro e anice, da 1 a 2 minuti. Ridurre la fiamma al minimo mentre la pasta finisce di cuocere per evitare che il liquido si riduca eccessivamente.

Nel frattempo, continuare a cuocere la pasta finché non si ammorbidisce all'esterno, ma non è al dente e non è ancora cotta al centro (circa 3 minuti in meno rispetto alle indicazioni della confezione). Con una pinza, trasferite la pasta nella padella e riservate l'acqua di cottura rimanente. In alternativa, scolare la pasta con uno scolapasta o un colino a maglie fini, avendo cura di conservare almeno 2 tazze (475 ml) di acqua di cottura della pasta.

Aumentare la fiamma al massimo e cuocere, mescolando e girando rapidamente, fino a quando la pasta è al dente e la salsa è leggermente addensata e ricopre le tagliatelle con una glassa cremosa, da 2 a 3 minuti, aggiungendo altra acqua di cottura della pasta in incrementi di 1/4 di tazza (60 ml) se necessario. A questo punto, la salsa dovrebbe essere emulsionata e sufficientemente sciolta da stagnare sui bordi della padella.

Togliere dal fuoco, aggiungere i 2 cucchiai di burro rimanenti (30 g), il succo di limone e la scorza. Mescolare rapidamente per incorporare ed emulsionare il burro nella salsa. Salare e pepare a piacere. Dividere tra le ciotole individuali, cospargere di pangrattato e prezzemolo e servire.