Ricetta del risotto agli asparagi

Staccare le estremità legnose dai gambi degli asparagi e versarli in una casseruola con il brodo. Mettere a fuoco basso e far sobbollire molto dolcemente. Nel frattempo, tagliare le punte degli asparagi e aggiungerle al brodo per 1 minuto esatto. Estrarli con un cucchiaio forato e metterli da parte. Affettare finemente il resto dei gambi a rondelle.

Scaldare l'olio e metà del burro in una padella larga e pesante. Cuocere delicatamente le cipolle per 5 minuti fino a renderle morbide, mescolando spesso. Aggiungere i gambi degli asparagi tagliati e cuocere per altri 2 minuti. Aggiungere il riso e mescolare continuamente per qualche minuto fino a quando diventa semitrasparente ed emette un sibilo. Aggiungere il vino, se utilizzato, che evaporerà quasi subito. Ridurre il fuoco a un leggero sobbollire. Aggiungere il brodo, un mestolo alla volta, mescolando tra un'aggiunta e l'altra finché non viene assorbito, circa 15 minuti.

Assaggiate il riso: deve risultare appena cotto, con una leggera sensazione di mordente. Aggiungere le punte di asparagi e gli ultimi residui di brodo e cuocere ancora per 1 o 2 minuti. Togliere dal fuoco e completare con il burro rimanente e la maggior parte del parmigiano. Condire generosamente, coprire e lasciare riposare per qualche minuto. Mescolare accuratamente il risotto per incorporare il burro e il formaggio e servire subito con il parmigiano rimanente da spolverare.