Risotto con zucchine

In una pentola media, scaldare il brodo vegetale a fuoco medio fino a farlo bollire (se siete pigri come me, potete anche usare il microonde). Togliere dal fuoco e mettere da parte.

Con una grattugia grande, grattugiate finemente le zucchine e mettetele da parte. In una padella grande o in una pentola, sciogliere il burro a fuoco medio e soffriggere gli scalogni e l'aglio per circa 5 minuti o finché non saranno morbidi e fragranti. Aggiungere le zucchine grattugiate e farle cuocere per circa 10 minuti, finché non saranno morbide e tenere.

Aggiungere il riso e farlo tostare, mescolando spesso, per circa 2 minuti. Aggiungete quindi il vino bianco per smaltire la padella e assicuratevi di raschiare i pezzetti rosolati sul fondo della pentola. Aggiungere ½ tazza di brodo vegetale riscaldato e il timo fresco, mescolare il risotto fino a completo assorbimento, quindi aggiungere un'altra tazza e ripetere. Continuare ad aggiungere il brodo ½ bicchiere alla volta fino a quando non sarà tutto assorbito e il riso sarà completamente cotto. Aggiungere il parmigiano e il succo di limone. Assaggiare e aggiungere sale e pepe se necessario. Guarnire con microverdure e scorza di limone e gustare!