Salsa bernese

ACETO INFUSO: Mettere gli ingredienti dell'aceto in infusione in un pentolino a fuoco medio basso. Far bollire per 2 minuti, poi togliere dal fuoco e lasciare riposare per 5 minuti per infondere. Filtrate, premendo per estrarre quanto più liquido possibile. Si dovrebbe ottenere circa 1 cucchiaio di liquido. Raffreddare 5 minuti prima dell'uso.

BURRO CHIARIFICATO VELOCE: Mettete il burro in una brocca e mettetelo nel microonde finché non si scioglie (1 - 1 minuto e mezzo ad alta velocità, ma fate attenzione che non esploda!). Lasciare riposare per 30 secondi fino a quando i bianchi lattiginosi si depositano sul fondo (sono i solidi del latte) e il burro chiarificato (parte dorata) si trova sopra di essi. Versare 175 g / 3/4 di tazza di burro chiarificato e scartare i bianchi lattiginosi rimasti. Utilizzare in questa ricetta quando è caldo. Alternativa: Sciogliere 175 g / 3/4 di tazza di ghee, che è la stessa cosa del burro chiarificato.

SALSA BÉARNAISE: Mettete i tuorli d'uovo, l'aceto infuso e il sale in un recipiente alto e stretto in cui la bacchetta del frullatore possa entrare fino alla base. Frullare brevemente per combinare il tutto. Con il frullatore a immersione ad alta velocità, versare lentamente il burro per circa un minuto. Dopo aver inserito tutto il burro, frullare per altri 10 secondi, muovendo il bastoncino su e giù. Spessore: Aggiungere 1 cucchiaio d'acqua, quindi frullare per incorporare. Aggiungere altra acqua se necessario, 1 cucchiaino alla volta, fino a quando la salsa Bearnaise sarà densa ma abbastanza fluida da poter essere spalmata su una bistecca. Erbe fresche: Mescolare il dragoncello e il cerfoglio. Utilizzo: Usare subito o tenere in caldo fino al momento dell'uso. Io uso un thermos: uno buono lo manterrà caldo per almeno 1 ora. Usare caldo o a temperatura ambiente. Vedere le note per la conservazione e il riscaldamento.