Salsa di soia

Sciacquate i fagioli di soia e copriteli d'acqua in un grande vaso di vetro o in un altro contenitore adatto. Tenete presente che le dimensioni raddoppieranno quando assorbiranno l'acqua. I fagioli di soia secchi sono messi in un vaso grande e coperti d'acqua. Lasciateli in ammollo per tutta la notte o per 12-16 ore. (Aggiungete altra acqua, se necessario, per farli idratare completamente). Nella foto si nota che una volta idratati sono raddoppiati di dimensioni.

Fagioli di soia messi a bagno per una notte e raddoppiati. Scolare i fagioli di soia e cuocerli a vapore in una pentola a pressione per un'ora e mezza, oppure cuocerli in acqua bollente per circa 6 ore. Io ho usato una pentola a pressione e ho versato dell'acqua sul fondo della pentola. Ho utilizzato una pentola a pressione e ho versato l'acqua sul fondo della pentola a pressione. Ho impostato la pentola a pressione per una cottura di un'ora e mezza. Cucinare i fagioli di soia ammollati in una pentola a pressione cuocendoli a vapore in un cestello sopra l'acqua. A cottura ultimata, i fagioli di soia dovrebbero poter essere facilmente schiacciati con le dita. schiacciare tra le dita un fagiolo di soia cotto a vapore. Preparare il grano Fate rosolare le bacche di grano in una padella per alcuni minuti, finché non diventano dorate. Se preferite, potete anche cuocerle in forno, distribuite su una teglia, mescolando ogni due minuti per evitare che si brucino. Macinare il grano grossolanamente con un robot da cucina, un mulino per cereali o un altro tipo di macinino. L'obiettivo è quello di rompere ogni chicco in diversi pezzi. Non è necessario ridurre completamente in polvere le bacche di grano. Preparazione del koji

Mescolare le bacche di grano macinate e i semi di soia cotti e scolati in una grande ciotola. Lasciare raffreddare il composto. Cospargere uno starter di koji sulla miscela di grano e soia e incorporarlo completamente al composto. Stendere il composto inoculato su vassoi o ciotole di vetro o di acciaio inossidabile (utilizzare qualcosa con una base larga in modo da poter distribuire lo shoyu koji). Fare dei solchi (piccoli avvallamenti) nel composto ogni 5 cm circa per evitare di avere strati spessi in cui emergono punti caldi. (I punti caldi sono aree in cui lo stampo emette troppo calore). Il koji Shoyu è distribuito in vassoi di vetro con solchi. Inserite un termometro nel koji e coprite i vassoi con un involucro di plastica o un panno a trama fitta per mantenere l'umidità all'interno. Incubare i vassoi a circa 32ºC (85ªF). (Io ho usato il mio forno con la luce accesa per mantenere la temperatura leggermente più alta. Potete anche usare bottiglie di acqua calda o fredda sotto i vassoi in una cassetta del ghiaccio per alzare o abbassare la temperatura a seconda delle necessità). Controllate la temperatura del koji ogni poche ore per assicurarvi che rimanga nell'intervallo 80-95ºF (27-35ºC). Se la temperatura diventa troppo alta per troppo tempo (oltre 40ºC), i batteri indesiderati possono crescere nel koji e rovinarlo. Ogni volta che controllate il koji, mescolatelo, rompendo i grumi se necessario, e spargetelo e aggiungete di nuovo i solchi prima di coprire e incubare di nuovo.

Dopo 2 giorni e mezzo Continuate a monitorare il koji per 2 o 2 giorni e mezzo. Si noterà che il koji è ricoperto da una soffice muffa bianca. Koji in vassoi di vetro ricoperto di muffa bianca. È normale che alcune aree inizino a diventare gialle o addirittura di un colore giallo-verde chiaro. Il colore giallo-verde è la formazione di nuove spore di koji. (Scartate qualsiasi koji che abbia sviluppato muffa nera o verde scuro. Evitate anche i koji con macchie lucide o appiccicose). Koji con alcune macchie gialle che mostrano spore di koji formate. Preparare la soluzione salina In un grande contenitore di vetro (circa 2 galloni), mescolate 1 gallone di acqua filtrata o di sorgente con 3,5 tazze di sale marino. Mescolare finché il sale non si è completamente sciolto. Preparare il moromi Il moromi è la miscela di koji e salamoia. Mescolare il koji nella soluzione salina e coprire la miscela con un coperchio a tenuta stagna. Apporre un'etichetta con la data. Conservare il moromi in un luogo caldo per continuare la fermentazione. Mescolare il composto ogni giorno per circa una settimana. Dopodiché, conservatelo in un luogo caldo (idealmente intorno ai 25ºC), mescolandolo almeno una volta alla settimana per circa 6 mesi.

Dopo circa 6 mesi, noterete che il colore del moromi si sarà scurito fino a diventare un marrone ruggine intenso. Può essere che si sia separato in un liquido e in un solido (come il mio) o che sia più o meno un composto omogeneo e denso. Dopo 6 mesi, noterete che il moromi si è scurito. Filtrare il moromi Dopo 6-12 mesi di fermentazione, dovrete filtrare il moromi per ottenere il vostro shoyu fatto in casa. Il modo più semplice è probabilmente quello di versarlo in un colino foderato di stoffa e versare un po' di miscela nel colino. Si può quindi torcere il panno per spremere il liquido filtrato attraverso il panno in una bottiglia. Dopo circa 9 mesi, circa 3 mesi fa, ho filtrato il mio ed era un liquido chiaro, color ruggine, che aveva il sapore e l'odore della salsa di soia, ma era di colore molto più chiaro. Una bottiglia di shoyu fatto in casa, filtrato dopo circa 6 mesi. Contemporaneamente stavo preparando il tamari fatto in casa (condividerò presto il procedimento, o non appena sarò soddisfatta del risultato) e questa mostra le due bottiglie che ho filtrato 3 mesi fa (il resto l'ho lasciato nel barattolo per continuare la fermentazione con la miscela di soia e grano). Salsa di soia fatta in casa accanto al tamari fatto in casa Ottenere una salsa di soia di colore scuro Una cosa che avevo imparato dai miei primi tentativi falliti di fare la salsa di soia era che una delle cose che aiutava a ottenere una salsa di soia di colore scuro e dai sapori complessi era lasciare che la salsa fermentasse al sole caldo. Così, ho messo entrambe le bottiglie (di salsa di soia e di tamari) al sole caldo dalla fine di giugno alla fine di settembre. Ho notato con piacere che entrambe le salse si sono scurite con il tempo trascorso al sole. Noterete che dopo 3 mesi all'aperto nel mio terrazzo soleggiato, non solo si sono scurite, ma si sono anche separate leggermente lasciando un po' di residui di soia che galleggiavano in cima alle bottiglie. Ho filtrato le miscele per ottenere le mie salse.