Bignè alla crema

Per il ripieno: Unire il latte, ½ tazza di panna e i semi di vaniglia raschiati in una pentola media e mettere a fuoco medio-alto sbattendo di tanto in tanto. Portare a ebollizione e spegnere immediatamente il fuoco e mettere da parte. In una ciotola grande, sbattere insieme lo zucchero, l'amido di mais e il sale, quindi aggiungere i tuorli d'uovo. Sbattete fino a ottenere un composto giallo pallido e omogeneo. Mentre si sbatte, versare lentamente ½ tazza della miscela di latte caldo fino a incorporarla. Aggiungere con una frusta la restante miscela di latte caldo. Versare il composto attraverso un colino nella casseruola.

Cuocere il composto di tuorli d'uovo a fuoco medio-alto, sbattendo continuamente, fino a quando si addensa e inizia a fare le bolle. La frusta deve lasciare una traccia definita quando viene mossa attraverso la crema pasticcera. Togliere dal fuoco e aggiungere con una frusta il burro fino a quando non è completamente sciolto e combinato. Trasferire la crema pasticcera in una ciotola grande. Coprire con pellicola di plastica, premendo leggermente la plastica contro la superficie per evitare che si formi una pelle. Raffreddare per almeno 2 ore o fino al momento di servire. La crema pasticcera può essere preparata fino a 2 giorni prima. Per la pasta choux: Preriscaldare il forno a 425°. Foderare una grande teglia con carta da forno. In una pentola grande, portare a ebollizione l'acqua, il burro, lo zucchero e il sale a fuoco medio-alto. Quando bolle, togliere immediatamente la pentola dal fuoco. Aggiungere tutta la farina in una volta sola e mescolare con forza con un cucchiaio di legno fino a incorporarla tutta. Riportare a fuoco medio e cuocere, mescolando, per circa 60 secondi. Versare il composto nella ciotola di un frullatore a immersione con l'accessorio a pale (si può usare anche un frullatore a mano). Sbattere a velocità media per circa 2 minuti per raffreddare il composto (sarà ancora caldo). (sarà ancora caldo). Con il mixer in funzione, aggiungere 3 uova, una alla volta, fermandosi a raschiare i lati della ciotola tra un uovo e l'altro. Mescolate fino a quando l'impasto sarà liscio e lucido e le uova saranno completamente incorporate. L'impasto deve essere denso, ma deve cadere lentamente e costantemente dallo sbattitore quando viene sollevato dalla ciotola. Se l'impasto si aggrappa ancora allo sbattitore, aggiungere il restante 1 uovo e mescolare fino a incorporarlo. Trasferite l'impasto in una sacca da pasticcere munita di una grande punta rotonda e distribuitevi delle palline di circa 2 pollici di diametro e 1 pollice di altezza. Inumidire leggermente un dito e picchiettare il picco sulla parte superiore (per dare più colore durante la cottura, si può spennellare leggermente la parte superiore dell'impasto con una lavata d'uovo). Cuocere per circa 20 minuti o fino a quando l'impasto è dorato e appare asciutto. (Cercate di non aprire lo sportello del forno durante la cottura). Togliete la teglia dal forno. Bucare con attenzione il lato di ogni bignè inserendo la punta di un coltellino a circa metà del bignè. Rimettere in forno e cuocere per altri 3 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente sulla teglia. (Se volete che si asciughino completamente, potete spegnere il forno e lasciare i bignè nel forno con lo sportello aperto dopo la cottura).

Per l'assemblaggio: Mettere la restante 1 tazza di panna fredda del ripieno in una ciotola grande e sbattere fino a formare dei picchi rigidi. Togliere la crema pasticcera dal frigorifero e sbatterla per romperla e renderla omogenea. Incorporare la panna montata alla crema pasticcera. Trasferire il ripieno in una sacca da pasticcere con punta a stella.

Tagliare la parte superiore dei bignè raffreddati con un coltello seghettato. Se lo si desidera, è possibile estrarre alcuni dei filamenti più morbidi all'interno. Distribuire il ripieno di crema in ogni bignè, quindi posizionare la calotta e spolverare leggermente con zucchero a velo. I bignè sono più buoni se gustati entro poche ore dall'assemblaggio. Gli avanzi possono essere conservati in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 2 giorni.