Cappon magro italiano

Salsa: Mettere a bagno il pane in 60 ml di aceto e 15 ml di acqua. In un robot da cucina o tritando finemente a mano, unire l'aglio, il peperoncino, l'acciuga, il prezzemolo, i capperi, il pane ammollato e metà del succo di limone. Una volta amalgamati, se si utilizza un robot da cucina, aggiungere lentamente 240 ml di olio d'oliva, mescolando per emulsionare la salsa. Se si fa a mano, usare un cucchiaio di legno per sbattere l'olio d'oliva, un po' alla volta. Verdure: Portare a ebollizione un pentolino di acqua salata e aggiungere i restanti 30 ml di aceto. Aggiungere le barbabietole e farle bollire fino a quando non saranno tenere (verificare bucandole con un coltello o una forchetta), circa 45 minuti a seconda delle dimensioni delle barbabietole. Toglierle con un cucchiaio forato e lasciarle raffreddare. Tagliare a bocconcini. Preparare una grande ciotola di acqua ghiacciata. A parte, portare a ebollizione una grande pentola di acqua salata e farvi bollire le carote, il sedano, il cavolfiore e i fagiolini per 7 minuti.

Togliere le verdure con un cucchiaio forato e metterle nella ciotola di acqua ghiacciata per farle raffreddare. Conservare l'acqua di cottura. Sciacquare la pentola usata per le barbabietole e riempirla di acqua salata. Portare a ebollizione e aggiungere le patate e i carciofi. Dopo 10 minuti, aggiungere la salsefrica all'acqua. Cuocere fino a quando non sarà tenera se forata con una forchetta, circa altri 5 minuti. Togliere con un cucchiaio forato e mettere da parte a raffreddare. Frutti di mare: Nell'acqua di vegetazione riservata, scaldare l'acqua a 70 C (160F), aggiungere i gamberi e cuocere per 8 minuti, fino a cottura completa. Rimuovere con un cucchiaio forato e lasciare raffreddare. Una volta raffreddati, rimuovere il guscio e la vena che corre lungo il dorso. Nella stessa acqua e alla stessa temperatura, aggiungere il pesce e cuocere in camicia finché la carne non si sfalda facilmente (dipende dalle dimensioni, ma per un pesce di 400 grammi, cuocere per 10 minuti); se si usano i filetti, ci vorrà meno tempo. Rimuovere con un cucchiaio forato e lasciare raffreddare. Nella stessa acqua, aggiungere l'aragosta e cuocere in camicia per circa 15 minuti, fino a cottura completa.

Togliere dall'acqua e lasciare raffreddare. Togliere le chele e la coda e rompere il guscio con un martello. Rimuovere la carne dal guscio. Per cuocere le vongole o le cozze, aggiungerle in una padella calda e asciutta. Coprire e cuocere fino a quando i gusci non si saranno aperti, circa 10 minuti. Eliminare le vongole o le cozze non aperte. Versare i restanti 60 ml di olio d'oliva e metà del succo di limone sui frutti di mare. Cospargere con sale e pepe. Assemblaggio: Disporre le verdure su un grande piatto da portata insieme ai funghi conservati. Versare sopra un po' della salsa preparata. Aggiungere i frutti di mare, irrorandoli con la salsa. Aprire le ostriche, facendo attenzione a non perdere il loro liquido. Aggiungere l'aragosta. Disporre le ostriche ai lati del piatto e le bruschette. Servire!