Cappone

Per prima cosa, pulite il cappone: ponetelo su una fiamma per bruciare le piume rimaste, quindi passatelo sotto l'acqua corrente e rimuovete le piume bruciate. Poi togliete le ghiandole dalla soda e infine tutto il grasso in eccesso e le interiora mettendole in un piatto. Sbucciare e tagliare le patate a cubetti, quindi lasciarle in una ciotola con acqua fredda. Sciogliere il burro nel forno a microonde per circa 30 secondi (il burro deve essere fuso ma non caldo). Tagliare un'arancia a metà, quindi spremere una metà e tenere da parte l'altra metà. Aggiungete il succo d'arancia ottenuto nel burro, quindi aggiungete molto pepe macinato, 3 pizzichi di sale e mescolate bene con l'aiuto di una forchetta fino a ottenere un composto cremoso.

Per ottenere un composto bello cremoso si può usare una frusta da cappuccino. L'altra metà dell'arancia che andrete a inserire nel cappone, potete lasciarla intera se vi piace un gusto più delicato; altrimenti, se vi piace un gusto molto più deciso, potete tagliarla a metà spicchio. Alla fine verrà rimosso perché la parte bianca del guscio rilascia un sapore amaro. Affettare finemente le interiora del cappone con un coltello e aggiungere una piccola parte del grasso preparato in precedenza. Tritare quindi il tutto per formare un composto omogeneo, quindi aggiungere sale e una generosa dose di pepe macinato. Continuare a tritare ancora con il coltello fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati. Tritare quindi il tutto per formare un composto omogeneo, quindi aggiungere sale e una generosa dose di pepe macinato. Continuare a tritare ancora con il coltello finché tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Tagliare gli aghi di rosmarino dai rametti e togliere le foglie dal rametto di salvia, quindi tritare il tutto. Aggiungere la miscela di spezie alle interiora del cappone, una dose generosa di timo (se fresco) e un cucchiaio di vino bianco secco. Mescolare bene con un cucchiaio e lasciare marinare per circa dieci minuti. Versare le interiora speziate nella pancia del cappone o del pollo, quindi le fette di mezza arancia o, se si preferisce un sapore più delicato, mezza arancia intera, due spicchi d'aglio interi e in camicia. Con l'emulsione di burro, spennellare tutta la superficie del cappone (ricordate quando vi ho detto di essere generosi con il sale? Il sale messo nel burro verrà assorbito dalla pelle e le conferirà il giusto sapore, mentre l'altro sale inserito nelle interiora permetterà di dare al cappone il giusto sapore. Legate quindi il cappone con lo spago da cucina: prima legate le cosce, questo per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura, e poi le ali in modo che rimangano ben attaccate al petto, questo serve a evitare, durante la lunga cottura, che queste si secchino e si asciughino troppo.

Mettere un filo d'olio extravergine d'oliva su una teglia da forno, adagiarvi il cappone e spennellare la superficie del cappone con il composto di burro avanzato, soprattutto la parte del petto, che tenderebbe a seccarsi durante la cottura. Aggiungete poi qualche grano di pepe, l'ultimo spicchio d'aglio intero in camicia, qualche foglia di alloro, sale e un bicchiere di vino bianco secco. Infornare il cappone e cuocere in forno statico a 170°C per circa 3 ore (si stima una cottura di almeno 40 minuti per ogni chilo di cappone). A metà cottura, o quando il vino è evaporato, aggiungere un paio di mestoli di brodo vegetale (ovviamente il brodo deve essere caldo). Negli ultimi 45 minuti di cottura, aggiungere le patate. Se notate che la superficie dell'uccello si sta colorando troppo, metteteci sopra un foglio di alluminio. Se avete un termometro a sonda per controllare la temperatura interna, sappiate che sia il cappone che il pollo sono perfettamente cotti quando raggiungono gli 85°C al cuore. Una volta cotti, toglierli dal forno e lasciarli riposare per circa 10 minuti prima di servirli per permettere al budello di ammorbidirsi. Irrorare bene il volatile con il fondo di cottura, quindi servire su un piatto da portata con il contorno di patate. Per quanto riguarda gli spicchi d'arancia, eliminateli, poiché la parte bianca della buccia rilascia un sapore amaro. Buon appetito e buon Natale!