Chiffon cake al cioccolato

Raccogliere tutti gli ingredienti e preriscaldare il forno a 340ºF (170ºC). Per un forno a convezione, ridurre la temperatura di cottura di 25ºF (15ºC). Vi servirà anche una teglia per chiffon cake da 20 cm (8 pollici). Se avete una teglia di dimensioni diverse, leggete questo post per regolare gli ingredienti e il post di questa ricetta per la quantità di cacao. Per ulteriori dettagli su ingredienti e tecniche, consultare le mie Note alla fine di questa ricetta. In una ciotola, unire la farina per dolci, il lievito e il cacao in polvere olandese e mescolare bene con una forchetta o una frusta. Mettete da parte questi ingredienti secchi. Separare le uova in tuorli e albumi. Tenere gli albumi in una ciotola del mixer e i tuorli in una ciotola grande. Mettete in frigorifero o congelate la ciotola con gli albumi per 15 minuti in modo che sia la ciotola che gli albumi siano freddi (va bene anche se gli albumi sono parzialmente congelati). Suggerimento: in Giappone, per ottenere una meringa liscia e dalla consistenza fine, raffreddiamo gli albumi e non usiamo il cremor tartaro. Nel frattempo, iniziare a preparare la pastella. Per prima cosa, sbattere i tuorli d'uovo con una frusta a mano (o con un frullatore a immersione). Aggiungere metà dello zucchero semolato. Sbattete energicamente fino a ottenere una crema di colore giallo pallido. Aggiungere l'olio e sbattere con una frusta per unire il tutto. Aggiungere il latte e l'estratto di vaniglia e mescolare bene. Con un setaccio a maglie fini, setacciare metà degli ingredienti secchi nella ciotola con il composto di uova. Con una frusta a mano, mescolare bene per combinare il tutto. Setacciare il resto degli ingredienti secchi nella ciotola e sbattere a mano fino ad ottenere un composto appena combinato; non mescolare troppo. Assicurarsi che non ci siano grumi nella pastella. Mettere da parte mentre si sbatte la meringa. Estrarre la ciotola degli albumi dal frigorifero o dal congelatore.

Mettete la ciotola sull'impastatrice con l'accessorio frusta (io ho usato il KitchenAid Professional Series). Suggerimento: prima di iniziare, potete rivedere i miei 3 consigli per realizzare la meringa perfetta per la chiffon cake in questo post del blog. Iniziate a montare gli albumi a media velocità (velocità 5) fino a quando non saranno spumosi e opachi. Aggiungere gradualmente la restante metà dello zucchero semolato in piccoli incrementi mentre si sbatte. Una volta aggiunto tutto lo zucchero, aumentate la velocità (velocità 8) e sbattete vigorosamente fino a quando non si formeranno dei picchi rigidi (vedere il passaggio successivo per il controllo).

Suggerimento: di solito smetto di sbattere quando gli albumi sono quasi pronti. Togliere l'accessorio frusta dal mixer e usarlo per mescolare a mano gli albumi più sciolti vicino al bordo della ciotola con gli albumi più rigidi vicino al centro, fino a ottenere una consistenza omogenea. Quindi, rimettere la frusta e continuare a sbattere. Per verificare che i picchi siano a neve, sollevare la frusta. Gli albumi nella ciotola o sulla frusta devono essere abbastanza sodi da mantenere un picco, puntando dritti verso l'alto (o forse un po' ripiegati sulle punte). A questo punto, la meringa dovrebbe avere anche una consistenza lucida. Con una frusta a mano, prelevare un quarto della meringa dalla ciotola e aggiungerla all'impasto. Sbattere bene a mano per combinare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Prendere un terzo della meringa rimasta nella ciotola e, questa volta, piegarla delicatamente nella pastella senza sgonfiare le bolle d'aria presenti nella meringa e nella pastella. Prelevare un altro terzo e ripetere il processo di piegatura delicata. Prendete l'ultimo terzo e ripiegatelo delicatamente. Assicurarsi di mescolare accuratamente senza sgonfiare le bolle d'aria.

La pastella finale deve cadere a nastro quando si solleva la frusta. L'immagine qui sotto a sinistra mostra l'aspetto della fase a nastro. Infine, passate alla spatola e ripiegate la pastella un'ultima volta, raschiando i lati e il fondo della ciotola per assicurarvi che non ci siano accumuli di cioccolato. Preparare una teglia per chiffon cake da 20 cm (8 pollici) non unta. A partire da 6-8 pollici di altezza, versare l'impasto nella teglia in un solo punto per evitare che si formino bolle d'aria. Tenendo ferma la base rimovibile, battere delicatamente la tortiera sulla superficie di lavoro per liberare eventuali sacche d'aria nella pastella. Passare uno spiedino di legno attraverso la pastella per far uscire le eventuali sacche d'aria rimaste. Mettere la tortiera sul ripiano centrale del forno e cuocere a 340ºF (170ºC) per 35-40 minuti (40 minuti per il mio forno). Per verificare la cottura, inserire uno spiedino di legno al centro della torta. Se lo spiedino esce pulito e la parte superiore della torta si solleva quando viene premuta delicatamente, la torta è pronta. Suggerimento: se la parte superiore della torta si scurisce troppo rapidamente, coprirla leggermente con un foglio di alluminio per evitare che si bruci. (La torta potrebbe essere troppo vicina alla fonte di calore). Togliere la tortiera dal forno e lasciarla cadere delicatamente sul piano di lavoro per far sbattere la torta. In questo modo si evita che la torta si restringa. Preparare una bottiglia con il collo lungo, ad esempio una bottiglia di vino in vetro. Invertire il tubo centrale della tortiera sul collo della bottiglia e lasciare raffreddare completamente la torta nella teglia. Il raffreddamento a testa in giù aiuta la torta ad allungarsi verso il basso e a mantenere la sua struttura. Una volta che la torta è completamente fredda, passate una spatola lunga intorno al bordo esterno della teglia e una spatola piccola intorno al tubo interno. Suggerimento: prima usavo un coltello, ma la punta del coltello tendeva a colpire la torta mentre si muoveva, quindi ho cambiato la spatola.

Estrarre delicatamente la base rimovibile e la torta dalla teglia esterna. Passare la spatola offset sul fondo della torta per staccarla dalla base.

Capovolgere la torta con la base rimovibile su un piatto o un'alzata per dolci. La torta scivolerà via dalla camera d'aria. La chiffon cake si serve "a testa in giù" con il fondo piatto in cima. Spolverare la parte superiore della torta con zucchero a velo e decorare con lamponi e foglie di menta, se si desidera. Tagliare a fette e gustare. Consiglio vivamente di consumare la torta prima per ottenere la massima freschezza. Tuttavia, è possibile conservare la torta coperta su un piatto o in piedi a temperatura ambiente in un luogo fresco per 1-2 giorni. Per conservarla più a lungo, avvolgere le singole fette nella pellicola trasparente o metterle in un contenitore ermetico e conservarle in frigorifero per 3 giorni o in freezer per 2 settimane.