Cozonac moldovenesc

In una piccola ciotola, iniziate con la prima poolish semplicemente aggiungendo il lievito, lo zucchero, la farina e il latte tiepido; mescolare bene e mettere da parte, coperto, per 10-15 minuti o fino al raddoppio; mentre il poolish 1 è lievitante, preparare il poolish 2 aggiungendo il latte caldo sopra la farina in una ciotola separata; avrà una consistenza grumosa e andrà bene; mettere da parte e lasciare raffreddare a temperatura ambiente; una volta che il poolish 2 si è raffreddato, aggiungerlo al poolish 1 e lasciarlo lievitare di nuovo fino al raddoppio delle dimensioni; nel frattempo, in una terrina sbattere i tuorli con lo zucchero fino a raddoppiare le dimensioni e pallidere; in una piccola casseruola preparare il composto di latte e cuocere a bassa voce fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto; mettere da parte e lasciare raffreddare a temperatura ambiente; Fatta tutta la preparazione, portate in una ciotola capiente la farina, il sale, l'aceto, il composto 1+2 poolish, il composto di uova e il composto di latte; iniziare ad impastare, meglio usare un gancio per impastare sopra uno sbattitore elettrico per circa 10 min; aggiungere il latte a poco a poco fino a formare un impasto morbido ed elastico ma non appiccicoso;

Dividere il burro a metà; avere metà tagliato a cubetti e metà fuso; incorporare il burro ammorbidito a poco a poco nell'impasto mentre si impasta costantemente; Una volta inserito, aggiungere il burro fuso, di nuovo, a poco a poco mentre tutto è incorporato; lasciare lievitare l'impasto in un ambiente caldo e privo di correnti d'aria per 1h; mentre l'impasto lievita, inizia facendo il composto di ripieno; tritare finemente le mandorle e metterle da parte; mescolare gli albumi con il pizzico di sale e montare a neve; aggiungere lo zucchero e sbattere fino a quando non sarà a neve ferma e lucida; in una ciotola capiente, unire le mandorle e il cacao; mescolare bene; portare gli albumi e incorporarli fino a quando tutto è amalgamato;

Dopo la prima prova, portare l'impasto su una superficie oliata e dividere in due parti uguali; arrotolare uno con un mattarello e aggiungere metà del composto di noci, cosparso con metà dell'uvetta sopra; rotolare e mettere da parte; fare lo stesso con l'impasto rimasto; intrecciare i due rotoli e aggiungerli in una teglia; consentire un'altra 1h per la prova; preriscaldare il forno a 160 C senza ventola; spennellare il pane dolce con il lavaggio dell'uovo; cuocere in forno a 160 C per 30 min; aumentare la temperatura a 180 C e cuocere per 15-20 minuti in più o fino a doratura profonda e completamente cotta all'interno.