Crostata con crema pasticcera

Preparare la crema pasticcera: In una pentola di medie dimensioni, scaldare il latte fino a raggiungere l'ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco. Mentre il latte si scalda, in una terrina resistente al calore, sbattere insieme lo zucchero, l'uovo, i tuorli e l'amido di mais. Sbattere fino a quando il composto è molto liscio e ha assunto un colore più chiaro, circa 2 minuti. Continuando a sbattere, aggiungere circa un quarto del latte caldo al composto di uova. (Questa operazione si chiama temperaggio. Il temperaggio delle uova aiuta ad aumentarne la temperatura senza cuocerle e a emulsionarle nel latte). Versare il composto di uova temperato con il latte nella pentola con il latte rimanente. Frullare per amalgamare il tutto. Riportare la pentola sul fuoco e cuocere a fiamma media, sbattendo continuamente per evitare che le "uova strapazzate", soprattutto sui lati e sul fondo, finché non avviene la magia e la crema pasticcera si addensa, circa 2 minuti. Aggiungere il burro e la vaniglia e cuocere ancora un minuto, sempre sbattendo. La crema pasticcera dovrebbe formare bolle dense e pigre. (Se si notano pezzi di uovo coagulato nella crema pasticcera, consultare la nota sottostante). Versare la crema pasticcera addensata in una ciotola pulita e poco profonda

Coprite con la pellicola di plastica e spingetela verso il basso nella ciotola in modo che si appoggi direttamente sulla superficie della crema pasticcera. In questo modo si evita che si formi una pelle sulla superficie. Raffreddare fino a qualche ora (o fino a 2 giorni prima di servire). Assemblare la crostata: Rimuovere l'anello della crostata e trasferire il guscio della crostata su un piatto da portata. Sbattete la crema pasticcera raffreddata fino a renderla liscia, quindi distribuitela uniformemente nel guscio della crostata con una spatola offset. Disporre una quantità generosa di frutta sulla crema pasticcera secondo il disegno desiderato. In un pentolino, scaldare la marmellata di albicocche con 1 cucchiaio d'acqua a fuoco medio, sbattendo, finché non si assottiglia.

(In alternativa, scaldatela in una ciotola a prova di calore nel microonde per circa 30 secondi). Se la marmellata è particolarmente grassa, filtrarla attraverso un colino. Con un pennello da pasticceria, tamponare delicatamente la frutta con un sottile strato di glassa di albicocche. Raffreddare fino al momento di servire. Nota: evitare il melone e altri frutti ad alto contenuto di umidità, come gli agrumi a fette. Questi si appassiscono rapidamente e infiltrano l'umidità nella crema pasticcera. Evitate anche la frutta ossidante come mele e banane, che diventano marroni. I frutti di bosco devono essere completamente asciugati dopo il risciacquo (i lamponi non devono essere lavati) e le fragole devono essere affettate