Crostata senza glutine

Preparare, cuocere e pressare la crosta della crostata.

Posizionare una rastrelliera al centro del forno e preriscaldare a 350ºF. Nella ciotola di un robot da cucina (o di un frullatore a immersione con l'accessorio a pale) unire le farine di mandorle, riso dolce e avena con l'amido di tapioca, lo zucchero e il sale. Distribuire il burro a pezzetti e aggiungere l'estratto di vaniglia. Azionare il mixer finché l'impasto non forma grumi umidi e il burro non è completamente incorporato, per 20-30 secondi, pulsando verso la fine per non lavorare troppo l'impasto. Se si utilizza un'impastatrice a colonna, azionare a velocità medio-bassa fino a quando l'impasto non si forma, 3-5 minuti. Se l'impasto si rifiuta di unirsi o sembra asciutto dopo un'accurata miscelazione, aggiungere fino a 1 cucchiaio di burro freddo o di burro vegetale. Oppure provate ad aggiungere qualche goccia di acqua fredda o un po' di uovo sbattuto o di tuorlo d'uovo (a me non è mai successo, ma ad alcuni lettori sì). Spruzzate leggermente con olio da cucina una teglia da crostata a fondo largo da 9 pollici con i lati alti 1 pollice. Versate circa metà delle briciole nella teglia e premete l'impasto in modo uniforme sui lati della teglia. Aggiungete le briciole rimanenti e pressatele sul fondo, mantenendo i bordi squadrati. (Mi ci vogliono circa 10 minuti per farli sembrare belli). Posizionare la teglia su una teglia con bordo e infornare fino a quando la crosta è dorata e soda al tatto (15-20 minuti), oppure fino a quando è dorata su tutta la superficie (5-10 minuti in più) per una crosta completamente cotta. (Se si preparano delle tartellette, diminuire il tempo di cottura complessivo di 5-10 minuti). Togliere la crosta dal forno e, mentre è ancora calda, premere bene i lati e il fondo con il dorso di un cucchiaio o di una tazza; questo aiuterà a tenerla insieme quando si raffredda. Procedere con la ricetta della crostata.

Abbassare la temperatura del forno a 325ºF. Mettere il burro e la scorza di limone in una ciotola a prova di calore. Mettere un colino a rete sopra la ciotola e mettere da parte. In una casseruola media dal fondo pesante, sbattere insieme lo zucchero, il sale, le uova e i tuorli d'uovo. Aggiungere gradualmente il succo di limone. Porre la pentola su fuoco medio-basso e cuocere, mescolando costantemente con una spatola in silicone resistente al calore, finché il composto non si addensa leggermente e raggiunge i 160-165ºF su un termometro a lettura istantanea, 5-10 minuti. Mentre si mescola, assicurarsi di raschiare tutto il fondo e gli angoli della padella, in modo che il composto si riscaldi il più uniformemente possibile. All'inizio sarà denso e torbido a causa dello zucchero non disciolto, poi diventerà sottile e traslucido e infine inizierà ad addensarsi e a diventare nuovamente torbido con la cottura delle uova. Abbassare la fiamma a un livello molto basso man mano che ci si avvicina al termine della cottura. Se il composto inizia a cagliare o a fare le bolle, toglietelo immediatamente dal fuoco e passate alla fase successiva.

Versare immediatamente la cagliata attraverso il colino e nella ciotola del burro per fermare la cottura. Frullare per incorporare il burro e la scorza di limone, assicurandosi che non ci siano grumi di scorza di limone. Versare la cagliata cotta sulla crosta cotta e pressata. Se vi avanza della cagliata, potete conservarla in frigorifero per una settimana al massimo. È deliziosa spalmata nello yogurt o su pane tostato o biscotti.

Infornate la crostata a 325ºF (non dimenticate di abbassare la temperatura del forno!) fino a quando i lati sono appena gonfi e il centro traballa come una gelatina soda quando lo si scuote leggermente, per 15-25 minuti. Non deve avere un aspetto umido o acquoso (poco cotta), né gonfiarsi al centro o screpolarsi (troppo cotta). Togliere la crostata dal forno e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente per circa un'ora, quindi raffreddarla fino a quando non si sarà rassodata, per 3-4 ore o per tutta la notte. Quando la crostata è fredda, allentare e rimuovere i lati della crosta e farla scivolare su un tagliere. Tagliare a spicchi con un coltello da chef grande e affilato. Per ottenere tagli più netti, immergere il coltello in acqua molto calda e pulire la lama tra un taglio e l'altro. Appena prima di servire, spolverate la crostata con un po' di zucchero a velo o, se volete, guarnitela con rotelle di limone e/o crème fraîche montata. La crostata si conserva bene, in frigorifero, per un massimo di 3 giorni, anche se la crosta è più croccante nei primi 1-2 giorni.