Gnudi

Salsa al burro marrone Tutte le ricotte hanno consistenza e livelli di umidità leggermente diversi, quindi tenetene conto quando vi avvicinate a questa ricetta. Se la vostra ricotta è umida, mettetela in un colino sopra una ciotola e lasciatela scolare in frigorifero per diverse ore per farla asciugare. Una volta asciugata, con una spatola spingete la ricotta attraverso il colino e "montatela" velocemente in una ciotola grande, rompendo la cagliata per renderla più cremosa. Aggiungete quindi l'uovo, la parmigiana reggiana, la noce moscata e il sale e mescolate bene. Quindi versare qualche cucchiaio di semolino nel mixer, mescolando man mano per aggiungere quel tanto di semolino che permetta alla ricotta di restringersi un po' per poter formare delle palline.

A seconda del livello di umidità della ricotta, potrebbe essere necessaria da 1/4 di tazza a mezza tazza di semolino. Non c'è problema se l'impasto è ancora appiccicoso, l'obiettivo è quello di mettere meno semolino possibile all'interno dell'impasto in modo che rimanga tenero, ma si può usare tutto il semolino necessario per l'esterno delle palline. Una volta che il composto si è formato, preparate un vassoio o un piatto con alcune tazze di farina di semola in uno strato e poi prendete due cucchiai e usateli per modellare il dollaro del composto di ricotta in palline grossolane, quasi come se fosse un impasto per biscotti, e poi fatele cadere nel letto di semola. Passare al setaccio e porzionare ogni pallina e, una volta che sono tutte nella semola, passarle al setaccio e rotolarle in palline, bagnandole con la semola quando necessario. Una volta arrotolate, assicuratevi che siano tutte coperte di semolino e mettetele in frigorifero, scoperte, per almeno 5-6 ore, ma è meglio il giorno dopo. Hanno bisogno di tempo in frigorifero per assorbire il semolino e sviluppare una sorta di guscio esterno che proteggerà l'interno durante la cottura e impedirà che si sfaldino. Se si ha fretta e non si lascia loro il tempo di riposare, si sfalderanno al momento della cottura. La fase di riposo è una parte molto importante di questa ricetta.

Dopo alcune ore o una notte in frigorifero, sono pronti per la cottura. A questo punto si possono anche congelare (basta lasciarli in frigorifero un giorno o due per farli scongelare lentamente). Portate a ebollizione una pentola d'acqua, salatela e abbassate la fiamma a un leggero bollore. Non si tratta di cuocere gli Gnudi o la pasta ripiena a bollore. Quindi immergete delicatamente e lentamente gli Gnudi, pochi alla volta, e lasciateli cuocere per qualche minuto, dando loro un colpetto molto delicato per assicurarvi che si attacchino al fondo. Dopo 3-4 minuti, gli gnudi inizieranno a galleggiare. Una volta che galleggiano, mi piace farli cuocere per altri 1-2 minuti. Una volta versati gli gnudi nell'acqua, in una padella a parte mettete a fuoco medio-alto i primi 4 cucchiai di burro e, una volta sciolto, aggiungete la salvia. Fate cuocere la salvia, mescolandola, fino a quando non inizierà ad asciugarsi e a diventare verde bosco intenso. Una volta che si nota questa trasformazione di colore, toglietela dal burro e lasciatela raffreddare su un tovagliolo di carta. Una volta tolta la salvia dal burro, si può continuare a cuocere il burro fino a farlo diventare marrone. Potete ottenere un burro marrone chiaro o un burro marrone più scuro. Sta a voi decidere, ma a me piace farlo un po' più scuro e, prima di arrivare a questa fase, spengo il fuoco, lascio che il burro bruno continui a dorare ma anche che si raffreddi leggermente nella padella. A questo punto gli gnudi dovrebbero iniziare a galleggiare.

Una volta che gli gnudi galleggiano, spremo il succo di limone nel burro bruno insieme a un po' di acqua di cottura della pasta per evitare che il burro bruno si rosoli ulteriormente. Fate ridurre la salsa per 30 secondi o un minuto, quindi spegnete il fuoco e iniziate a incorporare lentamente il burro freddo rimanente, una o due nocche alla volta, finché non si sarà sciolto nella salsa e la salsa al burro bruno non si sarà addensata. A questo punto, trasferite delicatamente gli Gnudi nella salsa al burro bruno e fateli rosolare molto delicatamente nella salsa, senza cercare di mescolarli, perché saranno un po' delicati. Quindi impiattare gli Gnudi in cerchio, versarvi sopra la salsa al burro bruno, un po' di parmigiano grattugiato e infine spezzettare la salvia croccante e cospargerla su ogni Gnudi. Il piatto è pronto per essere servito.