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Melanzane ripiene di quinoa e verdure
Questa é una ricetta vegetariana, ideale per un pranzo o una cena leggera. Le melanzane, riviste in una veste ricca e saporita grazie al ripieno di quinoa e verdure, creano un piatto bilanciato e nutriente.
Ingredienti
- 4 melanzane medie
- 200 grammi di quinoa
- 2 peperoni
- 2 Zucchine
- 1 La cipolla
- 2 Garofani d'aglio
- olio d'oliva
- Sale e pepe q.b.
- prezzemolo fresco q.b.
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Procedura
Lavate e tagliate a metà le melanzane nel senso della lunghezza. Con un cucchiaio scavate la polpa e mettetela da parte.
In una padella fate soffriggere la cipolla e l'aglio con un po' di olio. Aggiungete le zucchine e i peperoni tagliati a cubetti e fate cuocere per circa 10 minuti.
Aggiungete la polpa delle melanzane, sala e pepa a piacere e continuate la cottura per altri 10 minuti.
Nel frattempo, in una pentola a parte, portate a bollore l'acqua salata e cotte la quinoa per circa 15 minuti, poi scolate.
Unite la quinoa alle verdure nella padella e mescolate fino a quando tutti gli ingredienti si amalgamino bene.
Riempite le melanzane vuote con il mix di quinoa e verdure.
Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti.
Sfornate e guarnite con il prezzemolo fresco prima di servire.
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