Orata al sale al forno

Preparate gli allioli: In un piccolo robot da cucina o frullatore, aggiungete l'aglio, l'uovo, l'aceto e un pizzico di sale kosher e pepe bianco. Con il motore acceso, gocciolare nell'olio in un flusso molto lento ma costante fino a quando tutto è stato incorporato e l'emulsione si è addensata alla consistenza di una maionese sciolta, 1-2 minuti. Coprire con un involucro di plastica e conservare in frigorifero fino al momento di servire, per almeno 20 minuti e fino a 2 giorni. Nel frattempo preparate il pesce: Preriscaldate il forno a 400°F e rivestite una grande teglia orlata con un foglio. Coprire la cavità addominale del pesce con un piccolo pezzo di stagnola per evitare che il sale entri.

In una ciotola capiente, aggiungete il sale e gli albumi e mescolate con le mani fino a quando il composto non sembra sabbia leggermente umida. Stendere circa la metà del sale in uno strato di circa 1⁄2-pollice di spessore sul fondo della teglia, patten giù delicatamente e uniformemente. Disporre il pesce sulla parte superiore con almeno 2 pollici tra di loro. Coprite con il sale rimanente in uno strato uniforme, picchiettandolo delicatamente. Con attenzione e senza spostare il sale imballato, trasferirlo nel forno e cuocere fino a quando il pesce non sarà cotto e il sale avrà formato un guscio solido per 15-18 minuti.

Trasferire su una superficie di lavoro e utilizzare un maglio di legno o un martello per picchiettare con cura il guscio di sale fino a quando non si rompe in pezzi Togliere i grossi pezzi di crosta dal pesce, quindi rimuovere rapidamente e delicatamente i granuli di sale che aderiscono alla pelle. Recuperare gli allioli e agitare brevemente. Assaggiare e regolare il condimento secondo necessità. Trasferire il pesce su un tagliere e filettarlo ciascuno, eliminando le ossa visibili. Servire caldo o tiepido, con gli allioli a lato.