Pasta alla zozzona

Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua, salarla bene e cuocere i rigatoni al dente secondo le istruzioni riportate sulla confezione. Conservare un po' di acqua della pasta prima di scolarla.

Nel frattempo, scaldare l'olio d'oliva in una padella grande e soffriggere la cipolla a fuoco medio per 1-2 minuti finché non diventa traslucida. Aggiungere la pancetta e la salsiccia e soffriggere delicatamente per 5-6 minuti, sbriciolando la salsiccia con il cucchiaio. Aggiungere il vino rosso, se utilizzato, e cuocere per 1-2 minuti finché l'alcol non evapora. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti e cuocere a fuoco lento per 10 minuti.

Sbattere i tuorli d'uovo e il pecorino in una ciotola fino a formare una pasta densa. Aggiungere circa 50 ml di acqua di cottura della pasta e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato. Quindi, trasferite la pasta cotta nella padella e fatela saltare bene fino a ricoprirla di salsa. Se necessario, aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta per raggiungere la consistenza desiderata. Togliere la padella dal fuoco (è molto importante, non saltare questo passaggio). Aggiungere il composto di tuorli d'uovo e far saltare velocemente per circa 30 secondi fino a quando non sarà completamente incorporato. Servire immediatamente con altro pecorino e pepe nero macinato al momento.