Pastrami

Metodo Pastrami: Iniziare a rimuovere la punta dal piatto seguendo il grosso pezzo di grasso che corre lungo il grasso e la punta di petto. Continuare a tagliare, tirare, staccare e, una volta che è molto sottile, tagliare direttamente fino alla base. Una volta fatto, tagliate il grasso in eccesso fino a un centimetro e mezzo.

Per la salamoia, in un recipiente capiente unire lo zucchero di canna scuro, il sale kosher, i semi di coriandolo, i semi di senape, i chiodi di garofano, la polvere di Praga n. 1, i fiocchi di peperoncino, le foglie di alloro schiacciate, i rametti di rosmarino, gli spicchi d'aglio, le bacche di ginepro e l'acqua. Mescolare per combinare il tutto. Aggiungere la carne alla salamoia, coprire e conservare in frigorifero per 6 giorni. Girare la carne dopo 3 giorni.

Rimuovere la carne e metterla da parte. Scuotere la salamoia e sostituirla con acqua fresca prima di aggiungere nuovamente la carne al contenitore. Mettere in frigo per un'altra notte. Togliere la carne e metterla su un tovagliolo di carta. Asciugare la carne con carta assorbente. Per le spezie, in un frullatore aggiungere i grani di pepe nero, i semi di coriandolo e i semi di senape. Frullare fino a formare una polvere grossolana. Aggiungere le spezie in una ciotola insieme a zucchero di canna chiaro, cipolla in polvere, aglio in polvere e paprika affumicata. Mescolare per amalgamare il tutto.

Condire generosamente la punta di petto con la miscela di spezie su tutti i lati. Preparare un affumicatore a 225F e affumicare la punta di petto per 6-7 ore o fino a raggiungere una temperatura interna di 150F. Posizionare la punta di petto su una rastrelliera metallica posta su una teglia da forno, versare acqua bollente sul fondo della teglia, coprire strettamente con un foglio di alluminio (il foglio non deve toccare la carne) e mettere in forno a 325F per cuocere a vapore per 2 ore o fino a raggiungere una temperatura interna di 195-203F. Avvolgere in carta da macelleria e lasciare riposare per almeno 15-20 minuti. Metodo del Reuben Sandwich: Per il condimento, in una ciotola di medie dimensioni unire la maionese, il ketchup, la salsa piccante, la salsa Worcestershire, la paprika affumicata, l'erba cipollina tagliata a fettine sottili, il rafano grattugiato, l'aglio grattugiato e condire a piacere con sale e pepe. Mescolate fino a quando non saranno ben combinati. Imburrare il pane, aggiungere generose quantità di condimento su entrambi i lati del pane, sovrapporre il pastrami e completare con crauti e formaggio svizzero (facoltativo).