Ravioli fatti in casa ripieno

Per prima cosa preparate l'impasto della pasta. In una padella grande, a fuoco medio, aggiungere l'olio d'oliva, lo scalogno tritato, l'aglio tritato o tritabile e far sudare gli ingredienti. Aggiungete la carne di vitello tritata o macinata e continuate a mescolare a fuoco alto finché non prende colore (circa 4 minuti). Utilizzare una forchetta per rompere eventuali grumi. Deglassare con ½ bicchiere di vino bianco, aggiungere una foglia di alloro e ridurre a fuoco alto fino a quando il composto non si asciuga. Rimuovere l'alloro e lasciare raffreddare, quindi conservare in frigorifero. In un robot da cucina aggiungere i pezzi di mortadella tagliati, aggiungere il pane inzuppato nel latte, il Parmigiano-Reggiano, il prezzemolo tritato, l'origano e un uovo intero grande. Salare e pepare (nota: il ripieno dei ravioli richiede un po' più di sale del solito). Aggiungere la carne di vitello cotta (fredda). Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto fine. Coprire e conservare in frigorifero fino a quando non sarà pronto. Stendere la sfoglia di pasta su una superficie del banco da cucina leggermente infarinata. (Meglio se sottile e larga; quando non viene utilizzata, tenetela coperta da plastica o da panni umidi, altrimenti si asciugherà rapidamente).

Con un pennello da pasticceria, spennellate il lato della pasta più vicino a voi, nel senso della lunghezza, con acqua di rubinetto e tra una porzione e l'altra, in modo da inumidirla, ma senza inzupparla. Questo servirà a sigillare la pasta una volta ripiegata. Con un cucchiaio, prelevate delle piccole porzioni (delle dimensioni di un pomodoro ciliegia o di un grosso acino d'uva) e disponetele con uno scarto di un centimetro, nel senso della lunghezza, lungo la pasta. Non posizionatele al centro, ma un po' più vicino al segno del pennello più vicino a voi. Se la pasta appare asciutta, inumidirla di nuovo per far aderire le sfoglie. Piegare la sfoglia di pasta da un bordo all'altro. Premere le sfoglie di pasta insieme sigillando i bordi intorno a ciascun ripieno (come un colpo di karate, ma con delicatezza) e premere per far uscire eventuali bolle d'aria intrappolate, questo è importante. Quindi, con un tagliapasta a forma di raviolo o con un coltello, tagliate nel mezzo per formare un raviolo. Se c'è troppa pasta su ogni lato del raviolo, tagliare ulteriormente.

Mettere i ravioli tagliati su una teglia o un piatto infarinato per evitare che si attacchino. Metteteli in frigorifero scoperti per un'ora in modo che si asciughino un po'. Poi coprite con pellicola trasparente per quando sarete pronti a usarli. Portare a ebollizione, a fuoco vivo, una grande pentola d'acqua salata. Immergere i ravioli nell'acqua e cuocere per 2-3 minuti.

Mettere qualche cucchiaio di salsa in una padella con un po' di olio d'oliva e un po' di acqua di cottura della pasta. Portare ad ebollizione e, una volta cotti i ravioli, scuotere la padella in modo che il sugo li ricopra un po' e servire immediatamente con parmigiano grattugiato e foglie di basilico fresco.