Rigatoni con la pajata

Per prima cosa La Pajata deve essere liberata dallo strato di pelle che la circonda. Con un coltellino affilato, praticate un piccolo taglio su un'estremità dell'intestino e tiratelo come se steste togliendo un guanto. Fate questa operazione con delicatezza perché non volete rompere La Pajata. Ora è necessario formare delle piccole ciambelle. Con uno spago da cucina, ogni 7" fate due nodi distanti circa 1/2" l'uno dall'altro. Ripetere per tutta la lunghezza dell'intestino. Tagliare ogni sezione e poi legare insieme le due estremità per formare delle ciambelline. Mettere tutte le ciambelle in uno scolapasta, lavarle sotto l'acqua fresca e poi mettere lo scolapasta con le ciambelle in una ciotola piena d'acqua e aceto. Dopo 10 minuti, sciacquare e lasciare scolare bene le ciambelle. In una pentola, aggiungere 4 cucchiai di olio d'oliva EV, la pancetta, l'aglio, la cipolla e il sedano e farli saltare.

Quando l'aglio diventa dorato, toglierlo e aggiungere La Pajata. Salare, pepare, aggiungere i chiodi di garofano e continuare a soffriggere.

Aggiungere il vino bianco e, una volta evaporato, aggiungere i pomodori e una tazza di acqua calda. Lasciate cuocere il tutto a fiamma bassa per circa due ore. Se il sugo si asciuga, aggiungere altra acqua calda. Il sugo finale deve essere piuttosto denso. Lessare i rigatoni e, una volta al dente, scolarli bene e aggiungerli alla pentola con il sugo per completare la cottura. Servire con pecorino e prezzemolo fresco.