Tajarin al tartufo

Su una superficie di lavoro ampia e pulita, aggiungere la farina e formare una fontana con le dita. Aggiungere al centro della fontana il sale, le uova e qualche goccia di olio. Con la punta delle dita, mescolare delicatamente fino a formare un impasto compatto. Impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, circa 10 minuti. Formare l'impasto in piccoli pezzi della dimensione di un panino. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno un'ora. Con un mattarello, stendere i pezzi di pasta in rettangoli sottili e piatti. Lasciare riposare per qualche minuto. In alternativa, è possibile stendere la pasta con una macchina per la pasta azionata a mano. Tagliare la pasta in 4 pezzi uguali. Tenendo l'impasto leggermente infarinato, stendere ogni pezzo in una macchina per la pasta con impostazioni progressivamente più strette in fogli larghi 5 pollici (o quanto la macchina lo consente) e lunghi almeno 20 pollici. Tagliare ogni striscia trasversalmente in tre rettangoli più corti, ciascuno lungo circa 20 centimetri. Infarinate ogni rettangolo e arrotolateli per il lungo in modo da formare un cilindro largo, come un grosso sigaro. Con un coltello affilato, incidere la pasta arrotolata in modo netto e trasversale a intervalli di 1/8 o ¼ di pollice. Scuotere e srotolare i pezzi tagliati, aprendoli in nastri di tajarin, ciascuno lungo circa 7 pollici e largo ¼ di pollice. Spolverateli abbondantemente di farina e metteteli da parte su un telo o un vassoio infarinato.

In una grande pentola, portate a ebollizione 6 litri d'acqua e salatela fino a renderla salata come il mare. Mettere i tajarin nell'acqua bollente e farli cuocere fino a quando saranno al dente, circa 1-2 minuti.

Nel frattempo, scaldare il burro e ½ tazza di acqua della pasta in una grande padella a fuoco medio. Sciogliere il burro e far girare la padella finché il composto non diventa cremoso e diventa una salsa emulsionata. Salare a piacere. Scolare la pasta e aggiungerla alla padella con la salsa al burro, facendola saltare per ricoprirla uniformemente. Se necessario, aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta alla salsa per evitare che diventi troppo densa. Dividete la pasta in parti uguali in ciotole riscaldate e servitela immediatamente con tartufi freschi a scaglie. I nostri esperti consigliano di abbinare alla pasta un bicchiere (o due) di Dolcetto d'Alba. Non siete pronti a preparare i tajarin freschi a casa? Potete anche acquistarli già pronti presso il banco della pasta fresca di Eataly o online.