Totani ripieni

Per preparare i calamari ripieni, iniziare dalle patate. Mettetele in una pentola con acqua fredda e fatele cuocere per circa 20-30 minuti dall'ebollizione (potete accelerare il processo di cottura utilizzando una pentola a pressione)1 . Una volta pronte (assicuratevi che si possano bucare facilmente con una forchetta), lasciatele raffreddare, quindi sbucciatele e mettetele da parte.

Successivamente, togliere la crosta dal pane, tagliarlo a tocchetti 2 e metterli a bagno nel latte 3. Pulire i calamari eliminando la testa (4-5) e le "ali" laterali con un coltello. Sciacquare accuratamente i calamari, sia all'esterno che all'interno 6, per eliminare eventuali impurità. Tritare le ali e i tentacoli 7, e tritare finemente lo scalogno, avendo preventivamente eliminato la parte verde e le radici, e le foglie di maggiorana 8.

Scaldare l'olio extravergine d'oliva in una padella, aggiungere il trito di scalogno e maggiorana 9 e far soffriggere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per qualche minuto. Aggiungete quindi le ali e i tentacoli tritati 10 e fate cuocere a fuoco vivo per qualche istante 11, facendo in modo che l'acqua rilasciata dai calamari evapori completamente 12. A questo punto, bisogna iniziare a preparare il ripieno. Schiacciate le patate ormai fredde in una ciotola capiente 13 e aggiungete il pane ammollato 14, i calamari e lo scalogno tagliati a pezzetti 15, il Parmigiano Reggiano grattugiato 16, la curcuma fresca sbucciata e grattugiata direttamente nella ciotola 17, il sale, il pepe, e l'uovo intero 18.

Mescolare accuratamente 19 e, una volta che tutti gli ingredienti sono stati combinati, trasferire il composto in una sacca da pasticcere usa e getta 20. Preriscaldare il forno convenzionale a 180°C, quindi ungere il fondo di una piccola pirofila (in grado di contenere 4 calamari ripieni), riempire i calamari con il ripieno fino alla cima 21, e disporli uno accanto all'altro nella pirofila 22. Salare e pepare a piacere 23 e finire con un filo d'olio. Cuocere in forno tradizionale preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti. Mentre i calamari cuociono, dedicatevi alla salsa di accompagnamento. Versare lo yogurt e la panna in una piccola ciotola, aggiungere un filo d'olio e l'aneto 25 e mescolare bene. Una volta che i calamari sono cotti, toglieteli dal forno 26 e servite ogni calamaro ripieno al forno con la salsa di accompagnamento 27.