Brasato al barolo

Preriscaldare il forno a 300°F (150°C) e regolare la griglia del forno sulla terza posizione inferiore. Asciugare la carne di manzo con carta assorbente e condirla con sale e pepe. Scaldare l'olio in un grande forno olandese a fuoco medio-alto finché non è caldo ma non fumante. Rosolare il manzo su tutti i lati, da 7 a 10 minuti, riducendo il calore se il manzo inizia a bruciare. Trasferire il manzo su un piatto grande. Versare quasi tutto il grasso della pentola, aggiungere la pancetta e cuocere a fuoco medio, mescolando spesso, fino a quando sarà dorata e croccante, circa 8 minuti. Aggiungere le cipolle, le carote, il sedano e 1/4 di cucchiaino di sale e cuocere, mescolando spesso, finché non si ammorbidiscono, da 8 a 10 minuti. Aggiungere l'aglio, 1 cucchiaino di timo e il rosmarino e cuocere fino a quando non saranno fragranti, per circa 30 secondi. Aggiungere la farina, il concentrato di pomodoro e lo zucchero e cuocere, sempre mescolando, per 1 minuto.

Aggiungere lentamente il vino, raschiando eventuali pezzi rosolati, fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i pomodori e portare a ebollizione. Aggiungere la carne di manzo, insieme ai succhi che si sono accumulati sul piatto, alla pentola e portare a ebollizione. Coprire, mettere la pentola nel forno e cuocere fino a quando la carne sarà molto tenera e una forchetta inserita al suo interno incontrerà poca resistenza, dalle 3 alle 3 ore e mezza, girando il manzo ogni ora. Trasferire il manzo su un tagliere e coprire con un foglio di alluminio. Nel frattempo, filtrare il liquido di brasatura in un separatore di grassi o in una ciotola, scartando i solidi. Sgrassare il liquido di brasatura versando il grasso, schiumandolo con un mestolo o mettendo il tutto in frigo per una notte in modo che il grasso solidificato possa essere sollevato dalla superficie. Aggiungere il rimanente 1 cucchiaino di timo al liquido di brasatura sgrassato, portare a ebollizione a fuoco medio-alto e cuocere fino a quando non si sarà addensato e ridotto a circa 1 tazza e mezza, da 15 a 20 minuti. Condire la salsa con sale e pepe a piacere. Rimuovere lo spago da cucina, tagliare il manzo contropelo a fette dello spessore di circa 15 centimetri e trasferirlo su un piatto da portata con la polenta, se desiderata. Distribuire la salsa sul manzo, guarnire con timo, se si desidera, e servire.