Calzagatti

Portare a ebollizione 3 tazze d'acqua in una pentola grande. Aggiungere 1/2 cucchiaino di sale. Versare la polenta a pioggia, sbattendo continuamente per evitare la formazione di grumi. Ridurre la fiamma e cuocere a fuoco lento, mescolando spesso, fino a quando la polenta sarà cremosa e non più granulosa, da 15 a 20 minuti. Spegnere il fuoco. Mentre la polenta cuoce, scaldare 1 cucchiaino di olio d'oliva in una padella. Aggiungere il guanciale e farlo saltare finché non diventa croccante. Aggiungere la cipolla tritata, lo spicchio d'aglio e il rosmarino e cuocere fino a quando l'aglio è leggermente rosolato e fragrante ma non bruciato, circa 1 minuto. Rimuovere e scartare lo spicchio d'aglio. Aggiungere i fagioli e i pomodori al mirtillo rosso e cuocere a fuoco lento finché non si addensa un po', circa 5 minuti.

Unire il composto di fagioli alla polenta e mescolare bene. Versare in un piatto di vetro quadrato da 9 pollici o in una tortiera in silicone e lasciare raffreddare, circa 30 minuti. Capovolgere la polenta raffreddata e metterla ad asciugare all'aria, coperta da un telo, fino a quando la maggior parte dell'umidità sarà evaporata, da 8 ore a tutta la notte. Tagliare la polenta essiccata in rettangoli di 2x3 pollici. Scaldare una padella a fuoco medio-alto e aggiungere 2 cucchiai di olio. Aggiungere alcuni rettangoli di polenta all'olio caldo e cuocere fino a quando non saranno dorati e croccanti, da 3 a 4 minuti, senza disturbare i calzagatti. Capovolgere e cuocere fino a quando non saranno dorati e croccanti sull'altro lato. Rimuovere e scolare su carta assorbente. Continuare con il resto dei calzagatti, aggiungendo altro olio se necessario.