Erbazzone

Iniziate preparando l'impasto della fuiada. Mescolare la farina e il sale in una ciotola capiente. Aggiungere l'olio (o lo strutto) e tre quarti dell'acqua e impastare il tutto fino a formare una palla di pasta (deve essere morbida ed elastica ma non appiccicosa; aggiungere altra acqua o farina per raggiungere la giusta densità). Avvolgere l'impasto in una pellicola trasparente e metterlo in frigorifero a riposare per un'ora.

Nel frattempo, preparare il ripieno. Tritare la barbabietola e sbollentare i gambi in acqua salata. Scolare, strizzare il liquido e mettere da parte. In una padella grande, scaldare l'olio a fuoco medio. Aggiungere la pancetta e far sciogliere il grasso, quindi mescolare la cipolla tritata (o le cipolle da insalata) e soffriggere fino a quando non si ammorbidisce e diventa traslucida.

Aggiungere quindi gli spinaci, le foglie e i gambi di barbabietola e mescolare per farli ricoprire di grasso. Ridurre la fiamma, coprire con un coperchio e lasciare che le verdure appassiscano. Togliere il coperchio, condire e continuare la cottura fino a quando tutto il liquido sarà evaporato. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare completamente

Preriscaldare il forno a 200°C/margine di celle frigorifere e foderare una teglia con carta da forno.

Svolgere l'impasto e dividerlo a metà. Spolverare una superficie di lavoro con della farina e stendere la prima metà, il più sottile possibile e idealmente grande quanto la teglia. Arrotolarla sul mattarello e srotolarla sopra la teglia foderata.

Incorporare il parmigiano al composto di spinaci, quindi distribuire il ripieno su tutto il foglio di pasta inferiore. Arrotolare l'altro pezzo di pasta e appoggiarlo sopra il ripieno. Ripiegare i bordi verso il centro per chiudere la torta. Bucare l'intera superficie con una forchetta e spennellare con olio.

Infornare l'erbazzone per 30 minuti, o finché non sarà dorato e croccante. Servire caldo o a temperatura ambiente