Macarons

Pulisci una grande ciotola di vetro o metallo con succo di limone o aceto. Aggiungere gli albumi. Coprire e mettere in frigo per 24 ore, poi, a quel punto, portare a temperatura ambiente.

Linea 3 enormi teli riscaldanti con stuoie di preparazione in silicone o carta materica. Mettere via.

Aggiungere il cremor tartaro e il concentrato (se utilizzato) agli albumi. Utilizzando un frullatore portatile o un frullatore con supporto dotato di una connessione a frusta, sbattere a media velocità fino a ottenere una struttura a pinnacoli eccezionalmente delicata. Ciò richiede un paio di momenti di battitura. All'inizio l'abbinamento albume e cremor tartaro sarà spumoso, poi, a quel punto, le sacche d'aria cominceranno a fissarsi e le fruste lasceranno tracce man mano che gli albumi assemblano volume. Quando iniziano a lasciare tracce, probabilmente hai pinnacoli delicati. Smettila di picchiare. Aggiungere circa 1/3 dello zucchero superfino. Montare a velocità medio-alta per 5 secondi, poi, a quel punto, con il frullatore in movimento, aggiungere un altro 1/3 dello zucchero. Sbattere per 5 secondi, poi, a quel punto, con il frullatore che procede a girare, aggiungere lo zucchero in eccesso. Battere a velocità media fino a quando la struttura dei pinnacoli lucenti si indurisce. (Ciò implica che gli albumi abbiano una concentrazione ferma, liscia e nitida nella ciotola o sulla connessione/frullatori sollevati. I pinnacoli solidi non pendono verso il basso. Puoi capovolgere la ciotola e gli albumi non si muoveranno o non si riverseranno .) Con l'aiuto di una spatola elastica, incorporare gradualmente e delicatamente l'ombra alimentare (se utilizzata) negli albumi.

Filtrare la farina di mandorle e lo zucchero a velo insieme in una grande ciotola di vetro o metallo. Usa un cucchiaio per aiutare a lavorare le parti più grandi attraverso il setaccio. Preferiresti non smaltirne una tonnellata poiché allora non avrai sufficienti fissaggi a secco nel battitore.

Incorporare gradualmente gli albumi sbattuti nella farina di mandorle e miscelare in 3 opzioni separate, collassando fino a quando non si uniscono prima di aggiungere la seguente opzione. Dopo aver aggiunto tutti gli albumi, valuta attentamente la consistenza del tuo macaron. Continua a far collassare il giocatore (che appiattisce l'aria) finché non si disperde nella consistenza del nettare. Un segno più accomodante è il test della figura 8. Lascia cadere il macaron dalla spatola come in figura 8. La figura 8 dovrebbe impiegare circa 10 secondi per affondare di nuovo in se stessa. Se ci vuole meno, il tuo lettore è stato sovraccaricato ed è eccessivamente leggero. Nel caso in cui ci voglia più tempo, procedi con il collasso graduale del battitore per appiattire più aria, quindi, a quel punto, esegui nuovamente il test della figura 8. È l'ideale per diventare estremamente letargici in modo da non mescolare casualmente.

Metti il macaron in un pacchetto di canalizzazione dotato di una punta rotonda media, come Wilton 12, Wilton 1A o anche Ateco 806. Il giocatore di macaron è eccezionalmente gocciolante, quindi il passaggio al pacchetto di canalizzazione può essere confuso.

Tenendo il sacco a imbuto a un punto di 90 gradi sopra il foglio di riscaldamento, il suonatore di tubi in 1,5 - 2 pollici si regola di circa 1-2 pollici separati su fogli di preparazione prestabiliti. Di solito guido piccole colline vedere l'esercizio didattico video sopra. Il battitore di macaron canalizzato si appiana. Sbatti le due o più volte sul bancone per far scoppiare eventuali bolle d'aria, quindi, a quel punto, utilizza uno stuzzicadenti per far scoppiare le bolle d'aria in eccesso.

Lascia riposare i macarons scanalati finché non sono asciutti e a questo punto non insapori sopra, in genere per 30 un'ora. Questa volta consente alla parte superiore di solidificare e modellare una pelle, che aiuta i macarons a salire e a strutturare i "piedi" arruffati del marchio. Non permettere loro di sedersi più del necessario perché potrebbero iniziare a svuotarsi.

Nel frattempo, preriscaldare la stufa a 325°F (163°C).

Preparati per 13 minuti. Mentre i gusci dei macaron si preparano, dovrebbero incorniciare i piedi. Per verificare la cottura, tocca delicatamente il punto più alto di un macaron con un cucchiaio o con un dito (attenzione, fa caldo). Nel caso in cui il macaron sembri fragile, non è pronto e richiede altri 1-2 minuti. Se sembra essere impostato, è finito. In sostanza, riscaldare fino a quando i macarons non si muovono quando vengono a contatto.

Lasciare raffreddare i gusci sulla teglia per 15 minuti, quindi, a quel punto, trasferirli su una gratella per continuare a raffreddare. I gusci dei macaron potrebbero aderire alla carta del materiale/foglio di preparazione nel caso in cui si tenti di eliminarli troppo presto. Nel caso in cui questo dovesse succedere, lasciarli raffreddare ancora un po' sulla teglia prima di eliminarli.

Sulla scia del raffreddamento, i gusci vengono preparati per essere riempiti e sandwich insieme. Ho molte idee per riempire le note della formula sottostanti. Puoi distribuire il carico con una lama o allinearlo utilizzando una punta rotonda simile a quella che hai utilizzato per il macaron.

Puoi distruggerli nel modo giusto o, come piace ad alcuni esperti, coprirli e metterli in frigorifero per 12-24 ore in modo che i macarons e i sapori possano svilupparsi. Portare a temperatura ambiente prima di servire. (in genere li servo subito!)

Coprire i macarons extra e conservare in frigorifero per un massimo di 5 giorni.