Maritozzi con la panna

In una ciotola versare l'acqua insieme al lievito secco e a 200 g di farina. Mescolare fino a completa omogeneizzazione. Otterremo una consistenza molto simile a quella di un poolish. Coprire con una pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio. Ci vorranno 1-2 ore, a seconda della temperatura esterna. La superficie sarà ricoperta di bolle.

Aggiungere i restanti 250 g di farina, la farina di riso, l'estratto di arancia e lo zucchero. Impastare con il gancio a bassa velocità per qualche secondo, l'impasto sarà molto compatto e asciutto. Aggiungere l'uovo insieme al tuorlo e al sale e continuare a impastare. Versare il miele e continuare a impastare fino a ottenere un impasto completamente sviluppato. Ci vorrà un po' di tempo, per questo motivo è meglio usare un'impastatrice nel caso in cui la si abbia.

Una volta sviluppato il glutine, aggiungere il burro. Lo faremo in due lotti e non aggiungeremo il lotto successivo finché il primo non sarà completamente assorbito. Infine, aggiungiamo l'olio. Lo faremo a poco a poco e in un filo sottile e continuo, aspettando che l'impasto lo assorba completamente prima di aggiungerne altro. Noterete che l'impasto è ricoperto di grasso e, all'inizio, ci mette un po' ad assorbirlo. Ma a poco a poco la consistenza cambierà. Il tempo totale di impasto sarà di circa 1 ora senza riposo. La consistenza finale è incredibilmente morbida e delicata.

Arrotolare la pasta e metterla in un contenitore leggermente unto. Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio. Nel mio caso sono state 5 ore a 77,5ºF. Piegare l'impasto, nel contenitore stesso o su un piano di lavoro pulito, per degassarlo delicatamente.

Rimettere nel contenitore e lasciare per 30 minuti a temperatura ambiente. Mettere in frigorifero e lasciare riposare per tutta la notte. Nel mio caso, sono state necessarie 14 ore a 39°F.

Togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo 2 ore a temperatura ambiente. Mettere l'impasto su una superficie di lavoro pulita e degassare delicatamente. Dividere l'impasto in pezzi da 2,8 oz / 80 g e dare una forma. Coprire con una pellicola e lasciare riposare per 20 minuti.

Dare la forma ai panini, allo stesso modo in cui si fanno i batardi, per dargli una forma leggermente allungata. Disporre i panini su una teglia foderata con carta da forno, lasciando spazio tra di loro per crescere (avremo bisogno di 2 teglie), coprire con pellicola e lasciarli lievitare fino al raddoppio. Nel mio caso sono state necessarie 2 ore e mezza a 77,3ºF.

Versare la panna pesante in una ciotola per congelare e sbattere con un frullatore elettrico a bassa velocità. Una volta che la panna sta diventando a neve, aggiungere lo zucchero a poco a poco, sempre mescolando. Aumentare gradualmente la velocità, ma senza raggiungere quella elevata. L'ideale è usare una velocità media. Prima di finire di montare la panna, aggiungere l'estratto di vaniglia e sbattere fino a ottenere una panna da montare perfetta. Assicurarsi di non sbattere troppo, altrimenti la crema diventerà grumosa e simile al burro. Coprire con pellicola di plastica e raffreddare fino all'utilizzo.

In una casseruola aggiungere acqua e zucchero. Mettetelo a fuoco medio e lasciatevelo fino a quando non otterrete uno sciroppo morbido, ci vorranno circa 5-6 minuti. Togliere dal fuoco e mettere da parte.

Preriscaldare il forno a 355ºF. Spennellare i maritozzi con l'albume e introdurli a media altezza. Cuocere per 14 minuti o fino a quando la temperatura interna è di circa 185-195ºF. Togliere dal forno, mettere su una griglia e spennellare i maritozzi con lo sciroppo. Lasciare raffreddare completamente.

Tagliare il pane a metà e longitudinalmente senza tagliare la base. Aprire leggermente e riempire con la panna montata. Per ottenere una finitura liscia e pulita dobbiamo usare un raschietto. Buon divertimento.