Pizza lievitazione lunga

Mescolare il lievito con 100 g di acqua tiepida e 50 g di farina (lievito piccolo), lasciare fermentare per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Si stanno formando delle bollicine. Nella ciotola del robot pasticcere con l'uncinoversare il resto della farina (370 g), il sale, lo zucchero e l’olio d’oliva.

Iniziare a mescolare alla velocità più bassa e aggiungere il composto con il lievito e poi il resto dell’acqua a temperatura ambiente (140 g) poco a poco. Impastare alla velocità più bassa per 15 minuti, fino a quando l'impasto è bello liscio e molto morbido.

Formare 4 palline di circa 172 g, metterle in diverse insalatiere unte con olio d'oliva, 4 volte più grandi (o una pallina per una pizza molto grande in un'insalatiera). Coprire le ciotole con pellicola trasparente. Lasciare lievitare per 6-8 ore a 20°C-23°C. Il volume dell’impasto deve triplicare. Lascio riposare per otto ore.

Farinare il piano di lavoro. Prendere un’insalatiera con la pasta, cospargerla leggermente di farina, quindi staccare delicatamente l’impasto dalla ciotola (per non espellere l’aria) con un corno. Farlo cadere delicatamente sul piano di lavoro. i. Perfet

Lasciamo riposare il panetto 10 minuti, poi riprendiamo a lavorarlo, anche solo per 2 ripassate. Trasferiamo il panetto di nuovo nella ciotola, copriamo con un panno e riponiamo in un angolo lontano da correnti d’aria a lievitare, anche d’estate, che fa più caldo, facciamo attenzione alle correnti d’aria che potrebbero bloccare la lievitazione.

Attendiamo la lenta lievitazione della base per pizza, di circa 8 ore d’inverno, d’estate se fa caldo può essere anche più veloce, ma cerchiamo di far maturare l’impasto ugualmente 12 ore complessive, tenendolo al fresco una volta che la lievitazione è partita, anche in frigo, dove può rimanere anche 24 ore, sempre dopo che è partita la lievitazione.

Durante il processo di lievitazione possiamo lavorare ancora una volta l’impasto, per rendere la pizza ancora più soffice. Si dice dare le pieghe all’impasto, o fare le pieghe di rinforzo.

Quando l’impasto per pizza sarà lievitato, stagliamo l’impasto in panetti su una superficie infarinata. Li lavoriamo per qualche attimo, così da arrotondarli per bene, se abbiamo tempo per lasciarlo lievitare a lungo lavoriamo come prima in modo deciso, o se abbiamo poco tempo, lavoriamo delicatamente i panetti, così in poco tempo saranno gonfi e possiamo lavorarli.

Stendere l’impasto sia: - iniziando con il rotolo (preferisco anche se sconsigliato) formando un cerchio di una ventina di centimetri e posizionarlo sul piatto della pizza leggermente oliato (1 goccia di olio spalmato con carta assorbente) e continuare a stendere premendo e allungando con il palmo della mano dal centro verso il basso esterno mantenendo il bordo più spesso. - manualmente (ma ho un po' più di difficoltà, non sono pizzaiolo), schiacciando e tirando l’impasto dal centro verso l’esterno. Formare un cerchio di 25 cm di diametro mantenendo il bordo esterno più spesso).

Si ottiene una pasta fine (potete renderla un po' più densa facendo un cerchio di una ventina di centimetri, ma è così buona quando è ben fine). Versare solo una goccia di olio d’oliva su un piatto da pizza e ungere leggermente con carta assorbente. Mettere l’impasto sulla piastra. Pasta per pizza a lievitazione lenta Fare lo stesso per i diversi tipi di impasto (per versioni singole pizze). Pasta per pizza lunga fermentazione Guarnire a piacere, evitando una salsa di pomodoro troppo liquida o cibi troppo grassi, o formaggi che rendono troppo acqua o grassi se volete apprezzare la croccantezza di questo impasto. Vi lascio la ricetta della pizza, peperoncino e cheddar con questa pasta. Pizza merguez, poivron, cheddar Lasciare riposare 5 minuti prima di cuocere o mettere in frigorifero alcune ore riportando a temperatura ambiente da 1h a 1h15h prima di cuocere. Cottura: preferibilmente 250°C (10 minuti), o 270°C (6-7 minuti), da tenere sotto controllo. Ma siccome i miei piani per pizza su supporto non sopportano temperature così elevate, metto a 240°C, calore rotante, 12 minuti.