Ragu bianco

Mettete la cipolla, il sedano e la carota tritati in un robot da cucina e frullate fino a ottenere un trito fine. Questo è il soffritto. Scaldare una padella dal fondo largo a fuoco medio-basso. Aggiungere l'olio d'oliva e la pancetta e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il grasso si sarà sciolto, circa 5 minuti. Aggiungere il soffritto.

Aumentare la fiamma a fuoco medio e cuocere, mescolando, fino a quando le verdure si saranno ammorbidite e le cipolle saranno traslucide, per altri 5 minuti circa. Versare il soffritto e la pancetta in una ciotola e mettere da parte. Aumentare il fuoco a medio-alto. Aggiungere il macinato di manzo alla padella e cuocere, spezzettando la carne il più possibile, fino a quando non sarà rosolata.

Aggiungere il vino bianco. Quando il vino bianco è evaporato, abbassare il fuoco a medio-basso. Aggiungere il soffritto, l'aglio, la salvia, il rosmarino, la noce moscata, 1 cucchiaino di sale e il pepe. Aggiungere 1 tazza di brodo di pollo e circa 1/3 di latte. Mescolare bene e coprire parzialmente il ragù nascente. Cuocere a fuoco lento, parzialmente coperto, per circa 30 minuti, mescolando una o due volte. Se il ragù comincia a sembrare asciutto, dosatelo con un po' del brodo di pollo rimanente.

Aggiungere un altro 1/3 di tazza di latte e il brodo di pollo rimasto. Cuocere a fuoco lento per altri 30 o 40 minuti, aggiungendo un po' di liquido se necessario per mantenere l'aspetto cremoso e denso, né troppo asciutto e friabile, né zuppo. Dopo che il ragù ha cotto per un'ora o poco più, è il momento di iniziare a preparare la pasta. Scaldate una grande pentola di acqua ben salata e cuocete la pasta fino a un paio di minuti prima che sia al dente. Scolare, conservando un po' di acqua della pasta. Mentre la pasta cuoce, aggiungere l'ultimo 1/3 di tazza di latte al ragu. Date un'ultima mescolata e assaggiate il condimento. Io tendo ad aggiungere un altro 1/2 cucchiaino di sale kosher. Togliere circa 1/3 del ragù bianco dalla padella e metterlo da parte. Aggiungete la pasta scolata al ragù rimanente insieme a 1/4 di tazza (forse un po' di più o di meno) di acqua di cottura della pasta. Mescolare o far saltare la pasta con il ragù bianco per un minuto o due, fino a quando il tutto si sposa in perfetta armonia e la pasta è perfettamente cotta. Dividere la pasta nelle ciotole. Versare un po' del ragù bianco rimanente su ogni scodella di pasta. Guarnite generosamente con formaggio grattugiato e magari con un pizzico di pepe. Servire immediatamente.