Sfogliatella riccia

In una ciotola capiente mescolate la farina di pane, 5,3 once di farina di semola e il sale kosher; aggiungete l'acqua e il miele e mescolate. L'impasto sarà molto asciutto, come la pasta. Se dopo qualche minuto di impasto la farina è ancora asciutta, aggiungere fino a 2 cucchiaini di acqua per garantire che tutta la farina sia inumidita. Girare l'impasto su un banco. Impastare per qualche minuto fino a ottenere un impasto liscio, sodo e non appiccicoso. Pur essendo sodo, l'impasto deve essere anche lavorabile. Dividere l'impasto in quattro pezzi e appiattirlo. Coprire l'impasto con pellicola di plastica quando non lo si lavora. Passare ogni pezzo in una macchina per la pasta con l'impostazione più larga una decina di volte, piegando a metà e ruotando la sfoglia di 45 gradi ogni volta (vedi Nota del cuoco). Spolverare di farina con molta parsimonia, solo se necessario per evitare strappi. Ripetere l'operazione con tutti e quattro i pezzi. Avvolgere la pasta nella pellicola e metterla in frigo per 2 ore.

Frullare la ricotta in un robot da cucina fino a renderla liscia. Far bollire 1 tazza d'acqua e mescolarvi lo zucchero. Setacciare il semolino, sbattendo per evitare che si formino grumi. Il composto si addenserà immediatamente. Ridurre la fiamma al minimo, incorporare la ricotta e cuocere per altri 2 minuti, mescolando continuamente.

Togliere la padella dal fuoco e rimettere il ripieno nel robot da cucina. Mentre il robot è in funzione, aggiungere i tuorli d'uovo, uno alla volta, fino a quando non sono completamente combinati. Aggiungere la vaniglia, la cannella e la scorza d'arancia candita e frullare per amalgamare. Trasferire il ripieno in una ciotola. Raffreddare a temperatura ambiente, coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero.

Dividere ogni pezzo di pasta in quattro pezzi. Coprire l'impasto con la pellicola di plastica. Disporre degli asciugamani da cucina puliti su una superficie di lavoro. Stendere ogni foglio di pasta sugli asciugamani mentre si stendono i fogli rimanenti. Passare ogni pezzo nella macchina per la pasta con regolazioni progressivamente più piccole fino a ottenere una pasta il più sottile possibile. Dopo averla fatta passare nella macchina per la pasta, stendete ogni foglio il più possibile senza strapparlo. Le sfoglie di pasta devono allungarsi fino a tre volte la loro larghezza originale ed essere così sottili da poterci vedere attraverso.

Disporre un foglio di carta da forno su una superficie di lavoro. Sciogliere il burro e lo strutto. Posizionare la prima sfoglia di pasta sulla carta da forno. Spennellare la pasta con il composto di burro e strutto. Stendere la seconda sfoglia sopra la prima, sovrapponendola di circa mezzo centimetro. Arrotolare le sfoglie fino a formare un cilindro stretto, lasciando circa un centimetro per sovrapporre la sfoglia successiva. Stendere il terzo foglio di pasta sulla carta da forno, sovrapponendolo al secondo, e spennellare con il composto di burro. Continuare ad arrotolare il tronco di pasta, ripetendo l'operazione fino a quando tutti i pezzi di pasta sono stati spennellati con la miscela di burro e arrotolati. Avvolgere il tronco di pasta nel foglio di pergamena e avvolgerlo interamente con pellicola trasparente; conservare in frigorifero per 2 ore.

Preriscaldare il forno a 400 gradi F (200 gradi C). Foderare una teglia con carta da forno. Mettere il composto per il ripieno in un sacchetto da pasticceria o in un sacchetto a cerniera da 1 gallone con l'angolo tagliato. Tagliare il cilindro di pasta a fette di mezzo centimetro; si dovrebbero ottenere da 16 a 20 pezzi. Tenendo l'impasto in entrambe le mani, usare i pollici per appiattire il pezzo di pasta dal centro verso l'esterno. Formare la fetta appiattita a forma di cono. Versare il ripieno al centro, chiudere parzialmente e ripetere l'operazione con la pasta e il ripieno rimanenti. Cuocere in forno preriscaldato fino a quando la pasta diventa dorata e comincia a "staccarsi" dai pasticcini, da 20 a 30 minuti. Se volete, potete spennellare i pasticcini un paio di volte con il composto di burro e strutto rimasto durante la cottura. Spolverare con zucchero a velo prima di servire.