Sgombro alla mugnaia italiano

Prima di tutto rimuovete gli interni e la pelle superiore della sogliola, oppure chiedete al vostro pescivendolo di farlo. Se all'interno c'è della bottarga, potete lasciarla.

Prendete una padella capiente, sufficiente a contenere le sogliole, e scaldate un filo d'olio extravergine d'oliva, mescolato a 40 grammi di burro. Nel frattempo cospargete le sogliole con la farina, da entrambi i lati (non troppa, quanto basta per ricoprirle), e condite anche con un po' di sale. Quando l'olio e il burro sono caldi, mettere il pesce all'interno, iniziando a cuocerlo dalla parte della pelle bianca. Dopo circa 3 minuti mettete una fettina di limone sotto la coda (la coda è più sottile, quindi si cuoce

Dopo aver cotto il suolo da quel lato per circa 4-5 minuti, giratelo e fate lo stesso. In tutto deve cuocere per circa 9-10 minuti, a fuoco medio. Le sogliole più grandi richiederanno ovviamente qualche minuto in più. Quando il pesce è cotto, toglierlo e aggiungere il burro rimanente e il succo di limone nella padella. Cuocere a fuoco medio/alto, finché il burro non assume un colore marrone chiaro ma senza bruciare (il cosiddetto beurre noisette). Se volete, potete aggiungere alla fine un po' di prezzemolo fresco tritato. Servire il pesce e versarvi sopra la salsa. Come contorno potete mangiare delle patate lesse, o un'insalata fresca, o altre verdure di vostro gradimento.