Sospiri pugliesi

Separare le 5 uova intere in tuorli e albumi. Sbattere gli albumi con 3/4 di tazza di zucchero semolato per ottenere una meringa soda. Incorporare i 5 tuorli, mescolando con una frusta, quindi la farina e la fecola di patate (che dovrebbero essere già setacciate e unite). Mettere il composto in una sacca da pasticcere con punta liscia da 12 mm e formare delle palline a goccia su due teglie rivestite di carta da forno. La base deve misurare circa 5 cm di diametro. Infornare a 350°F per circa 15 minuti, facendo attenzione a non aprire il forno mentre sono in cottura. Sbattere 4 tuorli d'uovo con 1 tazza di zucchero e l'amido di mais. Versare il latte filtrato sui tuorli e cuocere mescolando per 5-6 minuti. Coprire la crema e lasciarla raffreddare. Portare a ebollizione 1/3 di tazza d'acqua con 1/4 di tazza di zucchero semolato; cuocere per 2 minuti, lasciare raffreddare lo sciroppo, quindi aggiungere l'Alchermes.

Tagliare i biscotti a metà orizzontalmente, spennellare la parte inferiore degli strati superiori con lo sciroppo e distribuire la crema sugli strati inferiori. Ricomporre i biscotti e disporli su una gratella. Sciogliere lo zucchero fondente a bagnomaria e versare la glassa sui biscotti, assicurandosi che siano completamente ricoperti. Lasciare rapprendere, quindi servire.