Torta pazientina

Sciogliere delicatamente il cioccolato in una ciotola di vetro posta su un pentolino di acqua in leggera ebollizione. Assicuratevi che la ciotola non tocchi l'acqua. Mescolare con una spatola fino a quando tutto il cioccolato si sarà sciolto e avrà formato un liquido lucido. Mettere lo sciroppo di glucosio in un'altra ciotola e scaldarlo nel microonde per circa 30 secondi finché non è appena tiepido. Versare il glucosio nel cioccolato e mescolare fino ad amalgamare il tutto. Il composto si addenserà fino a raggiungere la consistenza di un impasto morbido. Versare su un foglio di pellicola trasparente, appiattire e avvolgere nella pellicola. Lasciare a temperatura ambiente per tutta la notte. Preparare la base di spugna alle mandorle: Riscaldare il forno a 180° C (355° F). Lavorare a crema il burro e lo zucchero. Aggiungere la farina e le mandorle e mescolare con cura. Montare gli albumi a neve e aggiungerli al composto. Mescolare fino ad amalgamare il tutto, senza preoccuparsi di mantenere l'aria negli albumi. Stendere il composto su una teglia di silicone con uno spessore di circa mezzo centimetro. Infornare per circa 20 minuti e lasciar raffreddare prima di togliere dal foglio di silicone.

Preparare la Polentina di Cittadella: Riscaldare il forno a 180° C (355° F). Sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero finché non diventano pallidi. Setacciare le farine, il lievito e il sale nel composto e mescolare con una spatola finché non si uniscono. Montare gli albumi a neve e poi incorporare delicatamente il composto agli albumi facendo attenzione a non far entrare più aria possibile. Distribuire il composto sulla teglia di silicone. Infornare per circa 15 minuti e lasciare cuocere prima di togliere dal foglio di silicone. Per la crema di zabaione: Sbattere energicamente i tuorli d'uovo e lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Sempre sbattendo, aggiungere il marsala a poco a poco fino ad assorbirlo. Setacciare la farina nel composto e sbattere fino ad amalgamare il tutto. Trasferire lo zabaione in una casseruola e, a fuoco dolce, portarlo lentamente a ebollizione, sempre sbattendo. Quando lo zabaione si è addensato fino a raggiungere la consistenza di una crema da pasticceria, trasferirlo in una ciotola, coprirlo con una pellicola trasparente che tocchi la superficie e lasciarlo raffreddare completamente a temperatura ambiente. Per assemblare: Con l'anello da pasticceria, tagliare un disco di spugna alle mandorle e un altro disco di Polentina di Cittadella. Disporre il pan di mandorle nell'anello e coprire con metà della crema di zabaione. Disporre il disco di Polentina di Cittadella e ricoprire con il resto dello zabaione. Mettere in frigorifero per circa 20 minuti. Nel frattempo, scaldare il cioccolato da modellare (che sarà durissimo) tra le mani per ammorbidirlo e poi stenderlo in forme irregolari con un mattarello. Togliere l'anello da pasticceria e ricoprire la torta in modo irregolare con il cioccolato da modellare e poi spennellare con la polvere d'oro.