Casadinas

Mettere l'uva sultanina in una ciotola e coprirla con acqua calda. Lasciare da parte per circa 30 minuti per ricostituirla, quindi scolarla e asciugarla con un panno di carta. Nel frattempo, per l'impasto, setacciare la farina e 1/2 cucchiaino di sale in fiocchi nella ciotola di un'impastatrice dotata di gancio per impasto. Formare un pozzetto al centro e aggiungere gli albumi e 1/3 di tazza (80 ml) di acqua tiepida. Mescolare per combinare, quindi aggiungere il burro. Impastare per 3 minuti o finché l'impasto non si compatta.

Trasferire su una superficie di lavoro leggermente infarinata e impastare per 5 minuti o fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare per 1 ora. 3.In una ciotola unire la ricotta, il pecorino, la semola, lo zafferano, l'uva sultanina e un pizzico di sale in fiocchi. Aggiungere le uova, una alla volta, sbattendo bene con un cucchiaio di legno prima dell'aggiunta successiva. Aggiungere lo zucchero e le scorze e amalgamare bene il tutto. Dividere l'impasto in 4 pezzi uniformi e, con l'aiuto di un mattarello su un piano di lavoro leggermente infarinato, appiattire leggermente 1 pezzo di pasta. Coprire i pezzi rimanenti con un canovaccio pulito.

Passare il primo pezzo in una macchina per la pasta con l'impostazione più larga, piegarlo a metà e ripassarlo, quindi piegarlo a metà e ripassarlo una terza volta. Ridurre l'impostazione di una tacca e passare la pasta nella macchina per altre 3 volte, riducendo l'impostazione di una tacca ogni volta (spolverare leggermente con un po' di farina se inizia ad attaccarsi) fino a raggiungere uno spessore di 2 mm. In alternativa, utilizzare un mattarello per stendere l'impasto a uno spessore il più vicino possibile ai 2 mm. Preriscaldare il forno a 150°C. Ungere 2 grandi teglie da forno e foderarle con carta da forno.

Stendere un foglio di pasta su una superficie di lavoro leggermente infarinata e ritagliare dei dischi con un tagliabiscotti rotondo di 9 cm. Disporre i dischi su un canovaccio pulito e coprirli man mano con un altro canovaccio pulito. Stendere nuovamente la pasta rimanente per ottenere 40 dischi. Mettere 1 cucchiaio di ripieno al centro di un disco e premere delicatamente con una spatola per appiattirlo un po'. Ripiegare i lati del disco verso l'alto, pizzicando 2 punti insieme per creare 7 pieghe intorno alla circonferenza della pasta. Disporre sulla teglia preparata e ripetere il processo di riempimento e pizzicatura con la pasta e il ripieno rimanenti. Infornare, scambiando le teglie a metà cottura, per 40-45 minuti o fino a doratura. Servire tiepida o a temperatura ambiente spolverata di zucchero a velo.