Cassata siciliana

Iniziare a preparare la cassata siciliana il giorno prima di servirla. Preparare il pan di Spagna e cuocerlo in una teglia rettangolare di 35 cm x 25 cm (10" x 14") 1 e lasciarlo raffreddare (lo prepariamo un giorno prima per poterlo tagliare senza che si sbricioli troppo). Scolate bene la ricotta con un colino 2, quindi mescolatela in una ciotola con lo zucchero a velo vanigliato 3: coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per una notte. Il giorno successivo, setacciare la ricotta due volte 4 fino a ottenere una crema liscia e morbida. Aggiungere alla crema le gocce di cioccolato 5 (e, se vi piace, l'arancia candita tagliata a cubetti) e riporre il ripieno ottenuto in frigorifero in una ciotola coperta con pellicola trasparente. Preparare il marzapane verde impastando insieme il marzapane e la pasta di pistacchio 6 (se non la trovate, usate del colorante alimentare verde), spolverando il piano di lavoro con un po' di zucchero a velo. Se volete preparare voi stessi il marzapane, mettete in un pentolino 1/2 tazza (125 gr) di zucchero e 3 1/2 T (50 ml) di acqua. Portate a ebollizione e non appena lo zucchero inizia a filare (fase di palla morbida, 235-240° F) (112-115° C), togliete la casseruola dal fuoco; aggiungete 1 1/4 di tazza (125 g) di farina di mandorle pelate (che potete ottenere frullando le mandorle pelate con un macinino da caffè a brevi impulsi per non surriscaldarle e rilasciare il loro olio), la pasta di pistacchio e 1 cucchiaio di estratto di vaniglia. Mescolare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi versarlo su un piano di marmo freddo. Non appena il marzapane si è raffreddato, impastarlo fino a renderlo liscio e compatto (se necessario, utilizzare lo zucchero a velo come la farina per evitare che si attacchi). Stendere il marzapane in una sfoglia larga 12 cm e spessa 1/2 cm, quindi tagliarla a metà nel senso della lunghezza (si otterranno due strisce larghe 6 cm) e ricavare dei pezzi di marzapane a forma di trapezio. Per la cassata è necessaria una tortiera rotonda con bordi svasati, profonda circa 5 cm e con il fondo leggermente rialzato, tipicamente palermitana: quella utilizzata in questa ricetta ha un diametro di 30 cm nella parte più larga. Tagliate il pan di Spagna in strisce di almeno 6 cm di spessore, da cui ricaverete anche dei trapezi (perché i bordi della tortiera sono svasati). Spolverare abbondantemente la tortiera con zucchero a velo 10, quindi foderare i bordi alternando i trapezi di pan di Spagna con quelli di marzapane verde 11, premendo bene contro i lati e facendo attenzione a non lasciare spazi tra uno e l'altro. Se il pezzo appena posato ha il lato superiore più largo di quello inferiore, quello successivo deve essere l'opposto 12. I trapezi possono essere posizionati con il lato scuro rivolto verso l'esterno o verso l'interno (vedi video). Una volta completato l'intero perimetro della tortiera, il fondo può essere posizionato con la parte spugnosa rivolta verso il basso 13. Premere bene i bordi del pan di Spagna per farlo aderire meglio alla forma della tortiera 14. A questo punto, con un coltello dalla lama liscia e affilata, si può uniformare il pan di Spagna.

Se volete potete preparare lo sciroppo per il pan di Spagna: sciogliete 1/4 di tazza (50 g) di zucchero in 2/3 di tazza (150 ml) di acqua, insieme alla scorza di mezzo limone (o arancia) e mezzo bicchierino di liquore a vostra scelta (maraschino, Cointreau, Alkermes, Strega, ecc.) e lasciate raffreddare. Ora si può riempire la base con la crema di ricotta e livellare con una spatola 17. Sbriciolate il pan di Spagna avanzato sul fondo della cassata 18, coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno due o tre ore (meglio se per tutta la notte). Quando la cassata è bella compatta e i sapori si sono amalgamati, capovolgetela su un piatto 19 e preparate la glassa fondente. Mettere lo zucchero a velo in un pentolino con un po' d'acqua 20, quanto basta per ottenere un composto cremoso e ancora bianco. Non appena il composto raggiunge l'ebollizione, il fondente sarà pronto per essere versato al centro della cassata 21 e spalmato con una spatola. Fate lo stesso sui lati della cassata: come noterete, il fondente si asciugherà quasi istantaneamente appena steso, con una consistenza lucida e trasparente 23. Ora potete passare alla decorazione della cassata: tagliate a pezzetti le strisce di zuccata e di altra frutta candita. Disponete le fette di zuccata sulla cassata curvandole come a formare i petali di un fiore al centro del quale potete mettere, ad esempio, un'arancia mandarino candita tagliata a metà (23-24).

Divertitevi a decorare la cassata con i canditi a disposizione, alternando colori diversi (25). Il tocco finale sarà la decorazione con la glassa, che potrete realizzare sbattendo un albume d'uovo e aggiungendo lentamente zucchero a velo fino a ottenere una consistenza molto densa. Con una sacca da pasticcere dotata di punta stretta, create decorazioni sia sulla frutta 26 che sui bordi della cassata 27 per renderla ancora più ricca e sontuosa. Ora la vostra magnifica cassata siciliana è pronta per essere gustata!