Tamales

Immergere la pula di mais in una ciotola di acqua molto calda per 30 minuti o finché non si ammorbidisce. Preparare i ripieni desiderati*. Preparare l'impasto del tamal: in una ciotola grande, usare un mixer elettrico per sbattere lo strutto e 2 cucchiai di brodo fino a renderlo soffice, circa 3-5 minuti. In una ciotola a parte, unire la farina di masa, il lievito, il sale e il cumino; mescolare al composto di strutto e sbattere bene con un mixer elettrico. Aggiungere il brodo, poco alla volta per formare un impasto molto morbido. Sbattere ad alta velocità per alcuni minuti. L'impasto deve risultare cremoso come il burro di arachidi e leggermente appiccicoso.* Coprire la ciotola del mixer con un tovagliolo di carta umido, per evitare che l'impasto si secchi. Assemblare i tamales: Stendete una buccia di mais, con il lato lucido rivolto verso l'alto, sul bancone con l'estremità larga in alto. Versare circa ¼ di tazza di impasto sulla parte superiore e centrale della buccia di mais. Stendete un pezzo di pellicola di plastica sopra l'impasto e usate le mani per premere e stendere la masa in uno strato sottile, spesso circa ¼ di pollice. Mantenete l'impasto steso lungo la metà superiore della pannocchia di mais, in modo da lasciare molto spazio per ripiegare la pannocchia inferiore, quando sarà il momento. Disporre 1-2 cucchiai di ripieno desiderato in una riga al centro della pasta. (Non non si vuole troppo ripieno). Ripiegare un lato lungo della buccia sul ripieno. Ripiegare l'altro lato lungo, sovrapponendolo al primo (come per piegare una brochure). Ripiegare la parte inferiore della buccia verso l'alto. Legare i tamales (facoltativo): Non è necessario legare uno spago di lolla di mais intorno ai tamales: ci vuole più tempo e i tamales resteranno uniti anche senza. Tuttavia, se si preparano più ripieni, legare quelli di un certo tipo può aiutare a identificarli.

Cuocere sul fornello o nella pentola istantanea: aggiungere acqua sul fondo della pentola a vapore o della pentola istantanea (circa 1 tazza per la pentola IP e qualche tazza per la pentola a vapore; non riempire oltre il ripiano della pentola). Stendete qualche lolla di mais in più sul ripiano inferiore per evitare che i tamales cadano e che l'acqua bollente li tocchi direttamente. Sistemate i tamales in piedi, con l'estremità aperta verso l'alto, stringendoli quanto basta per tenerli in piedi. Se si usa una pentola per la cottura a vapore, prima di chiudere il coperchio, stendete sopra i tamales qualche pula di mais imbevuta o un asciugamano bagnato. Vaporiera: Portare l'acqua a ebollizione (in Messico spesso si metteva una moneta sul fondo della vaporiera e quando la moneta cominciava a battere nella pentola si capiva che l'acqua stava bollendo). Una volta raggiunta l'ebollizione, ridurre a fuoco lento e cuocere a vapore per 45 minuti o 1 ora, o più. Controllare dopo 45 minuti. Pentola istantanea: cuocere in modalità manuale/alta pressione per 25 minuti. Lasciare che la pressione si scarichi naturalmente per 10 minuti, quindi rilasciare rapidamente. Per verificare se i tamales sono pronti: Toglietene uno e provate a staccare la buccia. Se la buccia si stacca perfettamente dal tamale, è pronto. Se l'impasto è ancora appiccicoso o umido, cuocere per altri 5-10 minuti e riprovare. Conservare i tamales avanzati in frigorifero per 5-7 giorni, a seconda della freschezza degli ingredienti.