Nighiri

In una ciotola, coprire il riso con acqua fredda. Sciacquare il riso finché l'acqua non diventa torbida. Scolare e ripetere l'operazione per 4-5 volte o finché l'acqua non diventa limpida. Lasciare il riso in un colino fino a quando non sarà completamente scolato. In una casseruola a fuoco alto, portare a ebollizione il riso, l'acqua e il sale. Coprire e cuocere a fuoco basso per 15 minuti o fino al completo assorbimento del liquido. Togliere dal fuoco e lasciare riposare, coperto, per 10 minuti. Nel frattempo, in un pentolino a fuoco medio-basso, scaldare delicatamente l'aceto e lo zucchero fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto.

Distribuire il riso cotto su una teglia e versarvi sopra la miscela di aceto. Mescolare delicatamente per ricoprire e separare i chicchi di riso. Distribuire nuovamente il riso e coprire con pellicola trasparente. Lasciare raffreddare leggermente. Con un coltello affilato, tagliare e scartare le sezioni scolorite del salmone. Tenendo il coltello a 30°, affettare finemente il pesce contro le venature per ottenere fette lunghe 10 cm (vedi nota). Mettere da parte su un piatto freddo o in frigorifero mentre si modellano le polpette di riso. Con le mani leggermente inumidite, modellare il riso in palline oblunghe di 6 cm, utilizzando 2 cucchiai di riso per ciascuna. Distribuire una piccola quantità di wasabi su ogni pallina di riso, a piacere, e coprire con una fetta di salmone (vedi nota). Servire con la salsa di soia e lo zenzero sottaceto.